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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2018-09"

67 Artikel

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Schnappschuss: Tomaten vom Dach / Estrel Berlin

Vom Dach des Estrel Berlin genießen Küchendirektor Peter Griebel und sein Team nicht nur den Blick über die Hauptstadt, sondern ernten im neuen, 42 Quadratmeter großen Treibhaus auch Biogemüse & Kräuter für die Restaurantküchen. In 50 Metern Höhe ist das Treibhaus das höchstge... weiterlesen

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Kleine Warenkunde: Vogelbeere | Eberesche

Seit Generationen werden Kinder vor dem Verzehr der orangeroten Beeren gewarnt: Vorsicht giftig! In der Tat sind die Beeren roh genossen wegen ihres stark bitteren Geschmacks ungenießbar und in größeren Mengen in der Tat leicht giftig (übrigens ähnlich wie Holunderbeeren). Gek... weiterlesen

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Chef-Sache 2018: Avantgarde in Düsseldorf

Gemeinsam mit dem neuen Partner Intergastra präsentieren die Veranstalter Fleet Food Events und Edition Port Culinaire am 16./17. September 2018 die nunmehr 10. Ausgabe des Avantgarde Cuisine Festivals Chef-Sache > Das Herzstück der Chef-Sache ist auch in diesem Jahr wieder di... weiterlesen

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Farm-to-table Summer Pop-up im Alten Land

Sterneküche direkt beim Produzenten: Jens Rittmeyer vom Restaurant N°4 im Navigare NSBhotel Buxtehude erfüllte sich einen Traum und kochte im Juli/August auf dem Biohof Ottilie inmitten der Kulturlandschaft Altes Land. An insgesamt neun Abenden wurden jeweils bis zu 16 Gäste a... weiterlesen

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Farm-to-table Summer Pop-up im Alten Land: Die leckeren K...

… u.a. … Röstbrot mit Hühnerleber & Apfel: Die Basis dieses Appetizers bildet ein Stück geröstetes Brot vom Bäcker Heyderich aus Stade. Es ist belegt mit einem Apfelröllchen, das mit einer Creme aus frischer Hühnerleber (Lars Odefey, Uelzen), viel Zwiebel, Apfel und Majoran ge... weiterlesen

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Farm-to-table Summer Pop-up im Alten Land: Geschmacksexpl...

Tomate vom Grill als Carpaccio, Calamaretti & Fenchelkraut, Tomaten-Taschenkrebs-Sud Die vollreifen Tomaten von Gärtnerin Marlies Palatini aus Soltau sind gegrillt und als Carpacchio bzw. roh und halbiert angerichtet. Ein Tomaten-Taschenkrebs-Sud sowie Calamaretti und Fenchelk... weiterlesen

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Farm-to-table Summer Pop-up im Alten Land: Der Hauptgang ...

Das Flanksteak vom Wümmerind (Norddeutsches Fleckvieh) wird gegrillt, aufgeschnitten und mit einer Senfkorn-Apfel-Reduktion rustikal auf Holz angerichtet. Dazu gibt es Gelbe Bete, die mit Heu in der Glut gegart werden, sowie knusprige Sonnenblumenböden. Die Sonnenblume sorgte ... weiterlesen

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Farm-to-table Summer Pop-up im Alten Land: So viel mehr a...

Jens Rittmeyer, Küchenchef im Sternerestaurant N°4 und Gastronomischer Leiter im Navigare NSBhotel Buxtehude, über regionale Küche und das Farm-to-table auf dem Biohof Ottilie, das enorme kulinarische Potenzial der Kulturlandschaft Altes Land, versteckte Genüsse und seinen Tra... weiterlesen

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Differenziert & konzentriert / Lago Hotel & Restaurant am...

Mit dem Seestern hat das Lago Hotel & Restaurant am See in Ulm jetzt ein separates Fine Dining-Lokal, in dem der langjährige Küchenchef Klaus Buderath künftig noch ambitionierter aufkochen kann > Klaus Buderath ist ein Koch im Glück: Endlich kann er sich wieder auf das konzent... weiterlesen

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Fine Dining-Lokal Seestern: Das Eröffnungsmenü

Fine Dining-Lokal Seestern: Das Eröffnungsmenü: Amuse gueules Bamberger Hörnchen, neue Kartoffel mit Sauerrahm und Keta-Kaviar Bretonische Langustine, auf Salz gegart, mit Stachelbeere, Staudensellerie und Haselnuss Galizische Felsenkrake mit Sonnenblume und Avocado Norwegisch... weiterlesen

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Schnappschuss: Japanische Fusion Kitchen für Düsseldorf

Ab September bietet das Restaurant Qomo zeitgenössische japanische Fusion-Küche im Düsseldorfer Rheinturm. Qomo verbindet japanische Zutaten, Aromen und Techniken mit internationalen Einflüssen und einem modernen Twist. … Das Sharing-Konzept lädt zum Teilen ein und erlaubt es... weiterlesen