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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2020-01/02"

79 Artikel

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chefs - 2020-01/02

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Mal Ehrlich … Stößt der Guide Michelin an seine Grenzen?

Paul Bocuse wird sich im Grabe umgedreht haben: Seine L'Auberge du Pont de Collonges in Lyon verlor mit Erscheinen der 2020er-Ausgabe des Guide Michelin Frankreich ihren dritten Stern, der seit 1965 kontinuierlich leuchtete. Nach dem Tod von Monsieur Paul im Jahr 2018 konnte C... weiterlesen

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Chefs auf neuen Wegen: ... u.a. ... Nils-Levent Grün / ...

... u.a. ... Nils-Levent Grün ist neuer Küchendirektor im A-ROSA Sylt. Zuvor war er Executive Head Chef im Jumeirah Hotel in Frankfurt am Main. „Nach knapp fünf Jahren bei Jumeirah war es Zeit für eine Veränderung", sagt der gebürtige Niedersachse, der im Maritim Airport Hotel... weiterlesen

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400 Jahre Höerhof in Idstein: Ein Unikat feiert runden Ge...

Rund 200 perfekt restaurierte Fachwerkhäuser stehen in Idstein. Der historische Ortskern dieser einst nassauischen Residenz, heute Rheingau-Taunus-Kreis, wurde nie zerstört. Ganz oben in der Obergasse, mit Blick über die Dächer und Gassen der Fachwerkstadt, erhebt sich der Höe... weiterlesen

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Sternekoch auf Umwegen / Benjamin Maerz

Der Inhaber & Küchenchef vom Hotel Rose und Restaurant Maerz in Bietigheim-Bissingen kam auf Umwegen zum Kochberuf. Sein regionaler Kochstil, der mit Anleihen und Techniken aus aller Welt einzigartig wird, war dem Michelin bereits 2013 einen Stern Wert > Wie kann das sein? Ein... weiterlesen

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Benjamin Maerz: Lauch | Wilder Brokkoli | Senfsud

Lauch: 1 Stange Lauch, 2 EL Reisessig, 1 TL Honig, 1 Prise Gewürzzubereitung Fett (Altes Gewürzamt) Wurzeln und Grün vom Lauch abschneiden und für die Lauchasche Beiseitelegen. Mittelstück der Stange in 3 cm breite Scheiben schneiden und abwaschen. Reisessig, Honig, Gewürzzube... weiterlesen

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Benjamin Maerz: Rinderflanke | Mais | Dim Sum

Flanke: 500 g Flanksteak, 2 EL BBQ Rub Fränkisch, 2 EL Butter Die Flanke von Sehnen und Haut befreien und trocken tupfen. Gleichmäßig mit dem Rub bestreuen und rundum einreiben. Das Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Das Fleisch im 56 °C heißen Wasserbad 3... weiterlesen

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Benjamin Maerz: Im Weintrester gereifter Kuhmilchkäse; Al...

Für ca. 500 g Käse: 51 frische Kuhmilch direkt vom Bauernhof, ½ TL Käsekultur zum Säuern (0,5 g), 40 Tropfen Kalziumchlorid, 40 Tropfen Lab Milch 30 Sekunden auf 75 °C erhitzen, damit unerwünschte Keime abgetötet werden und das Risiko der Keimübertragungen minimiert wird. Die... weiterlesen

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Benjamin Maerz über …

Wie wurde er zu dem, der er heute ist? Woher bezieht er seine Inspiration und seine Produkte? Wie entwickelt er seine Küche immer weiter? Antworten auf diese und weitere Fragen gibt der Küchenchef (31) vom Hotel Rose und Restaurant Maerz in seinem Buch > Seinen ganz eigenen We... weiterlesen

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Buchtipp: Benjamin Maerz Heimat - Weite Welt

240 Seiten, Hardcover, 290 x 240 mm, Fotos: Lukas Kirchgasser und Stefanie Primelinig (Food), Michaela Klose (Outdoor). Matthaes Verlag (Stuttgart). 69,90 Euro. ISBN: 9783875154375 Dieses Buch bietet überraschend ehrlich formulierte Einblicke in den Lebensweg und die kulinaris... weiterlesen

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Warenkunde - Klassische Wintergemüse: Steckrüben

Wer sagt denn, dass die Wintermonate für Gemüseliebhaber nichts zu bieten haben? Mit verschiedenen Kohlsorten, Steckrüben, Rote Bete & Co. … > Steckrüben - Was lange Zeit in Vergessenheit geraten war, wird heute wieder geschätzt: Steckrüben schmecken nicht nur lecker, sondern ... weiterlesen