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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2020-12"

55 Artikel

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Vom Küchenchef zum Gemüseerzeuger / Sebastian Leyer

Sebastian Leyer hat das Restaurant Le Faubourg im Sofitel Berlin Kurfürstendamm bereits zum 1. November verlassen und sagt zu seiner Entscheidung: „Als ich im Januar 2020 als neuer Küchenchef angetreten bin, konnte niemand ahnen, wie wenig Zeit ich haben würde, meine Ideen umz... weiterlesen

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Kleine Warenkunde Grünkohl

Grünkohl ist der Küchenklassiker in den Wintermonaten. Man kann herrliche Gerichte und Smoothies aus dem regionalen Superfood zaubern, die einen regelrechten Energieschub erzeugen. Denn: In Grünkohl steckt viel Gutes! Er gehört zu den eiweiß- und kohlenhydratreichsten Kohlarte... weiterlesen

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Ungewöhnliche Koch-Karrieren (4): Mirko Buri / Mein Küch...

Aus der Spitzengastronomie ins Anti-Foodwaste-Restaurant > Früher gehörten perfekte Produkte zu seinem Alltag. Entsprach die gelieferte Ware nicht den Vorstellungen, passte die Größe, Form oder Färbung nicht zum geplanten Gericht, wurde das Produkt nicht verarbeitet. Ein Umsta... weiterlesen

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Gault+Millau 2021: Koch des Jahres von der Mosel / Thomas...

Der Gault&Millau 2021 ist erschienen > Thomas Schwanz vom Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel ist Koch des Jahres im jüngst vorgestellten Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2021. In der Begründung heißt es: „Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhal... weiterlesen

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Buchtipp: Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Die besten Köchinnen und Köche der Welt begeistern seit 16 Jahren Monat für Monat die Gäste des Restaurants Ikarus im Hangar-7 in Salzburg mit ihrer Küche. Dort bringt Executive Chef Martin Klein mit einem bestens eingespielten Team die Menüs der Gastköche perfekt auf den Tisc... weiterlesen

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Sterneküche für zu Hause / Restaurant Horváth

Sebastian Frank vom Restaurant Horváth hat ein kulinarisches Programm mit Weihnachts-Highlights für zu Hause aufgelegt, die man online bestellen kann: fertige Menüs oder eine Kochbox > Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Horvath in Berlin, setzt... weiterlesen

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Norbert Niederkofler: Gnocchi von Rote-Bete und Meerretti...

Zutaten & Zubereitung (4 Portionen) Gnocchi: 500 g Kartoffeln, Eigelb, 300 g Weizenmehl, Salz, 60 ml Rote-Bete-Reduktion, 30 g Butter Reduktion: 2 kg Rote Bete Krenpraline: 500 g Sahne, 150 g geriebener Meerrettich, 6 g Agar-Agar, Salz Daikon-Creme: 1 kg Daikon, 50 g Butter, 1... weiterlesen

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Norbert Niederkofler: Kalbskutteln mit Heumilch und Blutw...

Zutaten & Zubereitung (4 Portionen) 500 g Kutteln, 2 I Rohmilch, je 1 Zweig Majoran, Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, Salz, 20 g Butter, 1 Zweig Bergthymian, 50 ml Milch, 50 g Sahne Heumilch: 20 g Heu, 200 ml Rohmilch Milchhaut: 11 ... weiterlesen

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Norbert Niederkofler: Kalbsbries und Lärche

Zutaten & Zubereitung (4 Portionen) Bries: 200 g Kalbsbries, Thymian, 20 g Butter Zitronenmelissensalz: 20 g Salz, 10 g frische Zitronenmelisseblätter Fermentierte Lärchenzapfen: 600 ml Wasser, 12 g Salz, 12 g Zucker, 300 g junge Lärchenzapfen, Lärchenzapfensaft: 400 g Crush-E... weiterlesen

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Norbert Niederkofler: Stockente und Holunder

Zutaten & Zubereitung (4 Portionen) 2 Stockenten, 200 g Bergheu, Salz, Kümmelpulver, 5 g Rub Stockentensoße: 40 ml Stockentenfond, 30 g schwarze Holunderbeeren, 30 ml Vogelbeersirup Vogelbeersirup: 11 Wasser, 50 g Honig, 250 g Zucker, 500 g Vogelbeeren, 55 g Kornelkirschen, 4 ... weiterlesen

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Norbert Niederkofler: Die Natur trifft die Entscheidungen

Der Südtiroler Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler über die größte Herausforderung bei der Umsetzung seiner Philosophie „Cook the Mountain", die Wirtschaftlichkeit seiner Küche, mögliche Lehren aus der Pandemie und warum er Hummer und Gänseleber in seiner Küche nicht vermiss... weiterlesen