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Fachtitel "First Class" Ausgabe "2019-10"

87 Artikel

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First Class - 2019-10

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Nährstoffschonende Garformen: Cook & Chill auch bei Perso...

„Cook & Chill ist auch bei Personalproblemen die deutlich angenehmere Variante“, ergänzt Elmar Heidenthal von NordCap. „Durch die zeitlich losgelöste Regeneration entfällt der Zeitdruck. Mit Cook & Chill lassen sich mit der gleichen Küchenmannschaft in der gleichen Zeit deutli... weiterlesen

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Nährstoffschonende Garformen: Trockendampfgarer - Hobart

Eine schnelle Alternative zu Drucksteamern bieten sogenannte Trockendampfgarer. So soll der 305 GTP Trockendampfschnellgarer von Hobart laut Hersteller viermal kürzere Garzeiten als ein herkömmlicher Kombidämpfer schaffen. Der Grund: Er arbeitet statt mit herkömmlichem Wasserd... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Sauce kann ein Gericht in ...

Eine gute Sauce krönt jedes Gericht. Sie verbindet alle Elemente auf dem Teller miteinander und lässt Raum für neue kreative Speisen. Wer sie nicht komplett selbst einkochen möchte, kann auf Convenience-Helferlein zählen. > Wenn ein Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig ... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Fingerspitzengefühl und Fa...

Bei der Herstellung von Saucen ist Fingerspitzengefühl und Fachpersonal gefragt. „Qualitätsschwankungen werden hier deutlich sichtbar. Röstet zum Beispiel das Tomatenmark zu lange, wird die Soße bitter. Sind die Knochen nicht genug geröstet, fehlen Farbe und Geschmack“, erklä... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Teriyaki-Trend - Develey F...

Asiaflair erwünscht > „Der Teriyaki-Trend ist ungebrochen. Eine gute Sauce unterstreicht den Eigengeschmack des Gerichts und überdeckt ihn nicht“, weiß Anna Foidl, Develey Foodservice. Die Merkmale einer gelungenen Sauce setzten sich aus einem ausgewogenen Geschmack, einer ans... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Hollandaise oder Meerretti...

Auch andere Saucen der klassischen französischen Küche, wie die Hollandaise oder Meerrettich, erleben in der Gastronomie eine Renaissance. „In der kälteren Jahreszeit sind tiefgründige Saucen mit einer Rotweinnote beliebt“, sagt Torsten Dickau. „Eine praktische Alternative zu ... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Basis exzellent - Debic

„Gerade bei der Vorbereitung - egal ob für das À-la-carte-Geschäft oder im Groß-Catering - ist es wichtig, dass die Basis exzellent ist“, erklärt Niklas Friedrich. Mit der Kochsahne Culinaire Original 20 % von Debic lassen sich von der klassischen Beurre blanc über Trüffelsauc... weiterlesen

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Sauce - der Triumph des Kochs: Sojasauce von Kikkoman - A...

Auch die Sojasauce von Kikkoman rühmt sich dafür, vegan, frei von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern zu sein. „Im Alltag sind Köche entlastet, weil sich mit der natürlichen, intensiven Note auch auf die Schnelle leckere Saucen herstellen lassen bzw. zuvor vorberei... weiterlesen

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