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Fachtitel "Küche" Ausgabe "2015-08"

59 Artikel

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Küche - 2015-08

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Reif für die Spitze / Patrick Großmayer

Der gebürtige Salzburger ist von der Großstadt Frankfurt begeistert: „Hier bin ich ein richtiger Stadtmensch geworden." Und fast liebevoll spricht Patrick Großmayer über seinen hiesigen Mentor Maria Lohninger und dessen Familie: „Auch seine Eltern haben mir sehr viel gegeben."... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Teriyaki-Seehecht im Bananenblatt, Miso, Aubergine, Sesam...

Ade Sättigungsbeilage: Leicht soll es sein, so das Credo von Patrick Großmayer. Dementsprechend gart er den Schwarzen Seehecht (1) in einem Bananenblatt (2). Zuvor wurde der Fisch in Teriyaki-Sauce eingelegt. Die regionale Komponente bildet grüner Spargel (3), während Sesamsau... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Ausbildung - Und weiter?

Top-Ausbilder der Jahre 2013 bis 2015 diskutierten in Frankfurt, wie es nach der Ausbildung weitergeht. Ist der Küchenmeister noch zeitgemäß? Bilden sich Mitarbeiter gern weiter? Was tun gegen den Fachkräftemangel? > Was braucht man, um nach der Kochausbildung weiterzukommen? ... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Salz & Pfeffer: Kolumne - 08/15 ist out

Wer heute noch glaubt, er könne seinen Gästen ein Standardangebot vorsetzen, sich über Vegetarier oder Allergiker wahlweise empören oder lustig machen oder minimale Qualität zu maximalen Preisen auftischen, der kann seinen Laden vermutlich bald zusperren. Die heutigen Konsumen... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Fazit des Foodreport 2016: Nostalgie

„New classics - Nostalgie trifft auf Qualität" - so lautet das Fazit des Foodreport 2016 in Sachen Gastronomie. Die Spitzengastronomie hat die Renaissance eingeleitet: „Die Rückbesinnung auf das Kochen, auf klassische Rezepturen und Techniken, die es den Gästen ermöglichen, di... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Eine neue Spezies: Haloodies

Sie wollen nicht mehr nur in Kebablokalen essen, sondern in Gourmetrestaurants wie ihre nicht muslimischen Zeitgenossen - und dennoch die religiösen Ernährungsregeln des Koran nicht durchbrechen. Der Begriff Haloodie stammt aus Großbritannien und ist eine Wortkomblnation aus „... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Buchvorstellung: Customizing - Foodreport 2016; Hanni Rüt...

Anspruchsvolle Konsumenten mit speziellen Ernährungsgewohnheiten werden die Gastronomen in Zukunft immer mehr fordern - dies entspreche auch dem zunehmenden Bedürfnis nach Individualität, Selbstdarstellung und Selbstverwirklichung, meint Hanni Rützler. … TRENDS Real Food: Stär... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Grün & gesund / Grünes Gemüse

Lange Zeit verpönt, wird Grünzeug wegen seiner gesundheitlichen Wirkung vor allem von Smoothie-Anhängern inzwischen sehr geschätzt. > Was mancher lediglich als Dekoration oder Beilage auf den Teller ließ, gewinnt in der gesunden Küche mehr und mehr an Bedeutung. Grüne Gemüse g... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Nur Mut! / Techniken des Haltbarmachens

Säuern, gären, räuchern, reifen: Seit Jahrhunderten sind Techniken des Haltbarmachens in allen Kulturen verankert. Wiederentdeckt, bringen sie neue, tiefe Geschmackserlebnisse auf die Teller > Es ist eine uralte Technik, vermutlich so alt wie die Menschheit, die ihre frisch er... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Fermentation: Das Buch - Heiko Antoniewicz, Michael Podwi...

Es wäre nicht die Arbeit eines Heiko Antoniewicz. Wenn das Experiment Fermentation nicht mit Perfektion betrieben worden wäre, und wenn nicht gewisse Gerätschaften aus der Labortechnik - wie etwa ein Inkubator - in der Dortmunder Versuchsküche zum Einsatz gekommen wären. Doch ... weiterlesen

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Küche - 2015-08

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Fermentation - Sauerkraut & Taubenpastrami

Sauerkraut: Weißkohl, der mit Salz und etwas Gewürzen im eigenen Saft reift, bis der erwünschte Säuregrad erreicht ist, ist ein hierzulande bekanntes Produkt, dass dennoch kaum mehr jemand selbst zubereitet. Man benötigt dafür ein Tongefäß, einen Stein, einen kühlen Raum und v... weiterlesen