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Fachtitel "Küche" Ausgabe "2017-11"

45 Artikel

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Küche - 2017-11

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It's Teatime: Tee wird zum Trendgetränk und macht Kaffee,...

Das gilt zunehmend auch für die Gastronomie. > Wer Susanne Albrecht zuhört, lässt sich schnell von ihrer Begeisterung für Tee anstecken. Denn wenn die Sensorik-Testerin der Firma J.J. Darboven über Tee spricht, dann schwärmt sie. „Tee ist und bleibt überraschend und spannend",... weiterlesen

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Küche - 2017-11

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It's Teatime: Tee braucht Inszenierung - Teekanne

In der Gastronomie und bei Großverbrauchern stieg der Tee-Marktanteil laut Deutschem Teeverband 2016 um 0,3 Prozent auf 4,9 Prozent - da ist noch viel Luft nach oben. Von Hersteller-Seite wird diese positive und zugleich ausbaufähige Entwicklung kräftig unterstützt. Im Meßmer-... weiterlesen

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Küche - 2017-11

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Top Ausbilder 2017: Oliver Klimaschewski, Christian Weste...

Sie wurden Ende September von VKD und KÜCHE mit der goldenen Cloche ausgezeichnet. > Die begehrte Auszeichnung „Top Ausbilder des Jahres" wurde am 29. September 2017 zum 15. Mal vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) und der KÜCHE-Redaktion an besonders engagierte Ausbilder... weiterlesen

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Küche - 2017-11

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Konzepte & Kreation: Herbstmenü - Sternekoch Harald Rüss...

Maximilian Rüssel ist durch die Schule Nils Henkels, Joachim Wisslers und die von Vater Harald gegangen. > Zwei Generationen in einer Küche - das kann schnell schiefgehen. Wie es gelingt, machen Sternekoch Harald Rüssel und Sohn Maximilian in Rüssel's Landhaus vor. Dort feiert... weiterlesen

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Herbstmenü: Vorspeise Bachsaibling

Der Star der Vorspeise ist unverkennbar der confierte Bachsaibling, der aus der Region um Naurath stammt. Begleitet wird er von roh mariniertem Kohlrabi, eingelegtem Rettich und einem Püree aus Sonnenblumen, das sanft den Saibling umschmeichelt. Für das Tüpfelchen auf dem ,,i"... weiterlesen

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Herbstmenü: Hauptgang Hochrippe vom Rind

24 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart präsentiert sich die Hochrippe vom Rind. Begleitet wird sie vom leicht angegarten und im Sud marinierten Mais, Eiszapfen, Navetten, kleinen Beeten und Karotten. Dazu eine Sauce béarnaise statt einer Jus. A part lockt ein Cracker belegt m... weiterlesen

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Herbstmenü: Dessert Aprikose

Aprikose trifft Kardamom trifft Haselnuss: Das Dessert besticht mit dezent fruchtiger Süße und feiner Würze. Die in einem Sud von Aprikose und Kardamom eingelegten Aprikosen wer- den begleitet von Haselnuss-Crumble, Aprikosengelee und einem Aprikosen-Kardamom-Gel. Als Krönung ... weiterlesen

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Koch des Jahres: Finale auf der Anuga - Gewinner Jan Pett...

Der Wettbewerb „Koch des Jahres" ging am 9. Oktober auf der Anuga in Köln in die finale Runde: Küchenchef Jan Pettke von der Scheck- In Kochfabrik in Achern gewann den begehrten Titel. > Auf der 34. Anuga, Leitmesse der internationalen Ernährungswirtschaft, zeigten acht Profik... weiterlesen

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Hauptsache lecker! - Festliche Gerichte

An den Feiertagen gilt es, zu genießen! Festliche Gerichte gehören zu Weihnachten einfach dazu. Dabei muss es nicht zwingend die traditionelle Weihnachtsgans sein. > Schon gewusst, dass der weihnachtliche Gänsebraten auf die Martinsgans zurückgeht, die vor Beginn der weihnacht... weiterlesen

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Hauptsache lecker! - Rezept: Vorspeise - Ceviche Heilbutt...

Zutaten für 10 Personen 10 Base „Heilbutt und Lachs" von Achenbach 1 Add On (Marinade Limette-Piment d'Espelettes, Avocado-Creme, Orangenöl- Schnee) von Achenbach 1 Mango 1/4 Papaya 1 Pastinake Öl für die Fritteuse, Meersalz, Piment d'Espelettes, Kräuter oder Micro Leaves …ff weiterlesen

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Hauptsache lecker! - Rezept: Ziegenkäse Brombeer-Mousse

Zutaten für 0,5 Liter 250 g Ziegenfrischkäse mit Kräutern 75 g Brombeergelee 50 ml Milch 125 ml Sahne … Zubereitung: Den Ziegenfrischkäse mit der Milch und dem Brombeergelee zusammen mixen. Sahne unterrühren, und die Masse durch ein sehr feines Haarsieb streichen. In einen Go... weiterlesen

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Hauptsache lecker!- Rezepte: Forellen-Dill-Mousse / Chili...

Zutaten für 10 Portionen > 200 g geräucherte Forellenfilets 10 ml Limettensaft 2 g Limettenabrieb 6 g Küchengold 120 g Basis Mousse 800 ml Milch (1,5 % Fett) 6 g frischer Dill, gehackt Salz … u.a. … Chiligarnelen mit Avocadopüree auf Tortilla-Chips: Zutaten für 10 Personen >... weiterlesen