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Fachtitel "Küche" Ausgabe "2018-03"

50 Artikel

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Küche - 2018-03

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Konzepte: Wildes Bayern - 13. Cook Tank

Die bayerische Küche hat mehr zu bieten als die Klassiker Schweinsbraten, Semmelknödel und Biersauce. So viel dürfte klar sein. Wie anders, geradezu wild die bayerische Küche sein kann, und dass selbst urbayerische Gerichte, modern interpretiert, für so manche Überraschung gut... weiterlesen

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Anton Schmaus: Wilder Sauerbraten

Altbewährtes neu zu interpretieren, erfordert vom Koch stets ein besonderes Gespür, denn schließlich sollte nicht nur die Idee stimmig sein, sondern der Gast das Gericht auch wiedererkennen. Als waschechter Bayer kennt sich Anton Schmaus mit den Küchenklassikern seiner Heimat ... weiterlesen

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Tobias Bätz: Bayerisches Longhorn

Bayerisch ist, was in Bayern (auf)wächst, so könnte das Motto von Tobias Bätz lauten. Der Küchenchef von Alexander Herrmanns Posthotel in Wirsberg verwendet gern Exotisches, das seinen Ursprung zwar nicht in Bayern hat, dort aber erfolgreich gezüchtet wird. Für sein im Römerto... weiterlesen

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Ludwig Maurer: Bayerische Brotzeit

An die Neuauflage einer bayerischen Brotzeit wagt sich Ludwig Maurer. Unter dem Motto „Mit dem Fluss - gegen den Strom" geht es hier um Kulinarisches aus dem Wasser. Neben Garnelen aus der bayrischen Aquakultur Crusta Nova serviert er Schneckeneier, Dachsschinken mit Presssack... weiterlesen

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Neues in jedem Gang Goldene Kochmütze reloaded, Teil 3

Die Azubis der Top-Ausbildung interpretieren diesmal das Siegermenü von 1982 neu, damals kreiert von Gerhard Dammert. > 1982 gewann Gerhard Dammert den Wettbewerb um die Goldene Kochmütze in der Kategorie Hotel und Restaurant. Sein Menü: Salatherz mit Dillsahne, Imperial-Aust... weiterlesen

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Goldene Kochmütze 1982 - Wettbewerbs-Bedingungen

1982 wurde der Wettbewerb in der Kategorie Hotel und Restaurant ausgetragen. Teilnahmeberechtigt war jeder Berufskoch, das Mindestalter betrug 24 Jahre. Die Vorrunde forderte eine schriftliche Bewerbung, im Jahr 1982 einen (maschinengeschriebenen) Menüvorschlag für fünf Gänge ... weiterlesen

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VKD Nationalmannschaften: Im Porträt Mirco Ebers

Der 27-jährige Souschef kocht im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, liebt Deutschlands Norden und ist seit einem Jahr Teamkapitän der Köche- Nationalmannschaft. > „Mirco ist einfach ein guter Typ. Er passt von der Mentalität her super zu uns, er hält uns richtig gut zusamme... weiterlesen

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Mirco Ebers' geräucherte Makrele mit Hausfrauensauce - ne...

(für etwa 6 Personen) MAKRELE Zutaten: 1 geräucherte Makrele, frisch 180 ml grüner Tee Fischfond Gurke Schalotte Paniermehl Pumpernickel Butterschmalz Lauch Wurzelpetersilie Zubereitung: Makrele filetieren und in Form schneiden, grünen Tee durch einen leichten Fischfond ziehen... weiterlesen

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Instagram-Gewinner trainiert mit Nationalteams - Christop...

Im September hat Christoph Rutenkolk beim Instagram-Gewinnspiel des Verbands der Köche Deutschlands e. V. mit seinem leidenschaftlichen Köche-Foto den ersten Preis - ein Training mit den Köche-Mannschaften - gewonnen. „Das ist ein richtiges Happening", sagte der gebürtige Bad ... weiterlesen

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Geschäftsidee: Catering per Mausklick

Online-Plattformen für Catering liegen im Trend. Doch was genau steckt dahinter und welche Vorteile haben die Caterer? > Es ist fast drei Jahre her, da hatte Therese Köhler ein Problem: Sie sollte Catering für Models organisieren. Gar nicht so einfach, denn die Models waren zi... weiterlesen

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