Gastrotel - 2023-01 - Seite 34-: Das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen Délifrance und Pascal Tepper, Bester Bäcker Frankreichs seit 2000, sind zwei Kreationen: Baguettes, die nach der Poolish-Rezeptur hergestellt werden, sowie das Mémoire Halbes Baguette mit Körnern. Das Geheimnis liegt in der Zubereitung, die bis zu 14 Stunden dauert und von handwerklichen Backtechniken inspiriert ist. Ein markanter, zentraler Schnitt verleiht allen Mémoire Baguettes ein modernes und attraktives. Aussehen. Französisches Premium-Mehl, die traditionelle Poolish-Rezeptur und das Backen in Öfen mit Naturstein aus den Alpen geben den Baguettes eine knusprige Kruste und eine zartschmelzende Krume. Die Poolish-Rezeptur zeichnet sich durch eine milde Gärungstechnik aus, bei der Hefe als Backtriebmittel verwendet wird. … Das Mémoire Baguette mit einem Gewicht von 290 Gramm verfügt über eine Laiblänge von 42 Zentimetern. Damit kann es in handelsüblichen Backöfen zubereitet werden. Das Mémoire Halbes Baguette wiegt 130 Gramm und ist 24 Zentimeter lang. Es eignet sich gut als Sandwichbrot. Das Mémoire Halbes Baguette mit Körnern überzeugt durch fruchtige und geröstete Aromen sowie die kontrastreiche Textur dank knuspriger Samen und einer weichen Krume. … ff
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