foodservice - 2023-04 - Seite 106-107: Beim BBQ ist alles erlaubt, was auf den Grill passt: Fleisch, Fisch, Seafood und Gemüse - vegane Varianten erst recht. > … Die Vielfalt auf dem Rost nimmt weiter zu Selten sind sich Gastronomen und Hoteliers dermaßen einig: Die Bedeutung des Themas Grillen hat enorm zugenommen! In Wellings Parkhotel in Kamp-Lintfort finden ab Mitte Mai zwei- bis dreimal pro Woche Grillabende statt, „mit mindestens 100 Gästen“, versichert Küchenchef Wolfgang Labudda und ergänzt: „Die Produktauswahl ist dann vielseitig. Natürlich sind Klassiker wie Bratwurst oder Lammrücken dabei, stark im Kommen sind aber Gemüse wie grüner Spargel, spezieller Käse oder Wassermelone.“ … Footprint so klein wie möglich halten Den Markt neu aufrollen wollen Hersteller von pflanzlichem Fleisch. Grundvoraussetzung für die Akzeptanz auf dem Teller sind hier Stücke, die dem Original in Textur, Optik und vor allem mit einem saftig-zarten Biss geschmacklich ebenbürtig sind. Dazu kommt, dass sie in der Profi-Küche leicht zu ‚handeln‘ sein müssen, damit das Personal dort nicht mit Mehraufwand belastet wird - ganz gleich, ob sie in die Fritteuse, in die Pfanne oder auf den Grill gelegt werden. Hersteller wie Beyond Meat oder Redefine Meat arbeiten intensiv daran, innovative pflanzliche Produkte zu kreieren, die ihren tierischen Vorbildern in nichts nachstehen und gleichzeitig die Umwelt schonen. Andrew Fordyce, Geschäftsführer der Masande GmbH, bringt das Angesagte auf den Punkt: „Ausgewogen, ein bisschen von allem, mit dem Blick auf den möglichst kleinsten Footprint, für jede Ernährungspräferenz und in jedem Fall schmackhaft muss das Angebot sein.“ Sein Credo: „Je puristischer, also unverarbeiteter die Zutaten sind, desto besser schmecken sie.“ Wer seine Gäste an fleischfreie Alternativen heranführen will, sollte Schritt für Schritt vorgehen, statt gleich das Essverhalten umkrempeln zu wollen. … Der Markt zieht entsprechend an: Gefragt sind Alternativen, die „vegan, nachhaltig, reich an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren und dabei frei von Schadstoffen, Antibiotika und schlechtem Gewissen sind“, sagt Anton Pluschke, Gründer und CEO von Ordinary Saefood, ein Potsdamer Start-up, das sich auf vegane Alternativen für klassisches Seafood spezialisiert hat…. ff
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