First Class - 2023-04 - Seite 28-29: Wie sind Ersatzprodukte aus wissenschaftlicher Sicht und im Nachhaltigkeitskontext zu beurteilen? Eine Bewertung von Prof. Dr. Guido Ritter und Silke Friedrich vom Institut für nachhaltige Ernährung der FH Münster. > Wie sehen Sie die Entwicklung des Marktes für Ersatzprodukte? Um die Produkte sensorisch möglichst nah an die tierischen Originale zu bringen, werden bei Fleisch- und Fischersatz verschiedene technologische Verfahren und Rohstoffe eingesetzt, die mehr oder weniger Zusatzstoffe zur Bindung oder Aromastoffe für den Geschmack benötigen. Heute arbeiten die Produktentwickler über Textur und Geschmack hinaus an der optimalen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, auch um zu vermeiden, dass bei Verfahren wie der Trockenextrusion wichtige Nährstoffe verloren gehen. … Den Fleischkonsum zu verringern, ist gesundheitlich empfehlenswert. Doch wie ist das Nährstoffprofil von Fleischersatz versus Original? Ersatzprodukte liefern nicht das gleiche Nährstoffprofil wie Fisch oder Fleisch. Betrachten wir nur Fleischersatzprodukte, so sind diese nicht grundsätzlich ungesünder, teilweise sogar ernährungsphysiologisch wertvoller. Positiv im Vergleich zum Original ist - insbesondere bei Wurst - ein häufig geringerer Fettgehalt und ein höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Genau wie bei vielen Convenience- Fleischprodukten ist ein hoher Salzgehalt ein kritischer Punkt. Und vor allem bei konventionellen Fleischersatzprodukten sind mehr Zusatzstoffe zu finden als bei Fleischprodukten oder Bio- Ersatzprodukten. Es lohnt sich also, die Zutatenliste genauer zu prüfen. … Wie beurteilen Sie Produkte, die z. B. mit Vitamin B12 angereichert sind? Wer sich vegan ernährt, sollte angereicherte Lebensmittel verzehren, um Vitamin B12, Vitamin D und Eisen zusätzlich zuzuführen. Hier ist die Gastronomie nicht per se gefordert, kann aber einen Beitrag leisten. … Wie schneiden Ersatzprodukte aus ökologischer Sicht ab? Grundsätzlich erzeugt eine pflanzliche Ernährung weniger negative Umwelteffekte als eine Ernährung mit hohem Anteil an tierischen Produkten. Insbesondere bezogen auf die Klimawirkung sind Fleisch- und Milchersatzprodukte daher positiv zu bewerten…. ff
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