Gastronomie&Hotel Impulse - 2023-02 - Seite 40-41: Er ist einfach nur lecker, der holländische Matjes. Von Mai an wird er im nördlichen Atlantik gefangen, dann kann er den feinen Geschmack, den Fettgehalt, der in so lecker macht, entwickeln. … Ist jeder Matjes ein Hering? Die Antwort auf diese Frage lautet: Ja! Allerdings wird nicht jeder Hering automatisch zum Matjes, aber grundsätzlich und unumgänglich ist jeder Matjes ein Hering. Wie wird ein Hering zu Matjes? Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt - lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. … Galt Matjes schon immer als Delikatesse? Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie so länger haltbar gemacht werden konnten. Es wurde dabei wesentlich mehr Salz verwendet als bei der modernen Matjesherstellung. Deshalb musste er vor dem Verzehr auch erst gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält. … Matjes „Holländische Art" oder Matjes „Nordische Art"? Was die beiden Delikatessen unterscheidet? Bei Matjes, auch genannt „echter" Matjes oder „holländischer Art", handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt…. ff
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