Küche - 2023-06 - Seite 65-: Auch ein Hotel braucht keine großen Warenlager. Durch den Personalmangel muss man es schaffen, dass die Speisen auch dann regeneriert werden können, wenn der Koch frei hat. Der kann zeitentkoppelt Speisen herstellen, die innerhalb von drei Tagen von angelerntem Personal ausgegeben werden. Und zwar so, dass der Gast den Unterschied nicht merkt. Mit Multipolar-Connect, bei dem man einzelne Fächer verschließen und digital öffnen kann, kann der Hotelgast selbst oder ein Hotelmitarbeiter die Speise erwärmen. Die Mikrowelle erkennt den QR-Code des GN-Behälters und läuft entsprechend lange. „Kein Hotel muss nur noch Bed & Breakfast anbieten, sondern kann vor Ort die im Multipolar eingebrachten Kleinportionen auch nachts bedarfsgerecht anbieten", erklärt Burkhardt. Das Schweizer Unternehmen Salvis bietet einen weiteren Lösungsansatz: „Es gilt die Haltbarkeit zu verlängern", sagt Thomas Sandor, Leiter Produktmanagement bei Salvis. „Mit Vakuumier-Techniken wie GreenVac lassen sich Logistik- und Lagerkosten sparen, da der Koch nur noch einmal die Woche zu 80 Prozent vorgegarte Frische-Komponenten von einer Zentralküche aus in die Verteilerküchen liefern muss, anstatt alle drei Tage. Die zu 95 Prozent fertig gegarten Warmkomponenten werden schnellstmöglich auf unter 3 Grad Celsius heruntergekühlt. Alle Komponenten werden vakuumverpackt frisch gehalten." Sandor meint, dass die klassische Lagerung nichtvermieden werden kann, aber sie könne optimiert werden. Die Kombination von GreenVac mit Kältemöbeln von Salvis spare zudem Transportkosten. Sander rät Köchen, im Voraus zu produzieren und nur das zu regenerieren, was tatsächlich gebraucht wird.... ff
>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenmaschinen / Küchengeräte > Vakuumtechnik / Temperiergeräte (Sous-vide)
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