AHGZ - 2023-15 - Seite 22-: Als Streichfett, zum Kochen, Backen, Braten, Frittieren - in Dressings, Dipps und Mayonnaisen können Essige und Öle für ein Maximum an Individualität der Speisen sorgen. Das bestätigt Jens Rittmeyer, der in Rittmeyers Restaurant NO4 in Buxtehude eine authentische, nordische Küche pflegt: „Wie setzen auch bei diesen Produkten auf ein Maximum an Natürlichkeit, am besten zu 100 Prozent, und weder gefärbt noch gezuckert.“ Gerade Essige sollen nicht nur Säure haben, sondern auch Geschmack und zum Beispiel Süße, die sie aber aus dem Ausgangsprodukt ziehen. Für ihn sind zu viele Essige auf dem Markt, die nur Säure haben, sonst nichts. Und so ist er stets auf der Suche nach ganz besonderen Produkten mit ausgewogener Aromatik und „Wow- Effekt“. Fast noch spannender für die Zubereitung einer Speise findet er Öle: „Es kommt immer darauf an, wofür ich es verwenden will: Soll es mild sein oder dürfen, zum Beispiel bei Olivenöl, seine eigenen Bitterstoffe zur Geltung kommen?“ Köchinnen und Köchen rät er: „Mehr Mut zu Vielfalt! Es lohnt sich immer, neue Kreationen wie Hanfsamenöl, Leindotteröl oder Würzöle, beispielsweise mit Verbene, auszuprobieren.“ Zudem ist es lohnenswert, eigene Kräuteröle herzustellen, etwa mit grünen Kräutern in Raps- öder Sonnenblumenöl, die sich für die Herstellung von Saucen, Mayonnaisen und Cremes eigenen. Zudem empfehle sich die Zusammenarbeit mit Manufakturen wie dem Essig-Brauhaus vom Theo F. Berl in Kehl und mit Spezialisten wie Carmen Sánchez‘ Ölivensaft Agentur in Pulheim. … Stichwort Frittieröl: Derzeit steigen die Preise für Frittieröle aufgrund schlechter Ernten sowie durch eine gestiegene Nach- frage in Asien. … ff
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