Küche - 2023-07 - Seite 34-36: Spaghetti, Penne und Co. sind Pastasorten, die jeder kennt: echte Bestseller, die man allesamt beim Lieblingsitaliener um die Ecke findet. In der gehobenen Gastronomie zählen jedoch Raffinesse und ungewöhnliche Sorten. Wir haben bei Spitzenköchin Cornelia Poletto nachgefragt: Worauf kommt es bei Pasta im Detail an? >obwohl Spaghetti laut einer Umfrage von Hello-Fresh nach wie vor die Lieblingsnudeln der Deutschen sind, wächst die angebotene Vielfalt an Pastasorten nicht nur im Supermarkt, sondern auch in der gehobenen Gastronomie. … Pappardelle, Cortecce & Co. Agnolotti, Pansotti oder doch lieber Creste di Gallo? „Es gibt viele hundert Pastasorten", weiß Poletto. Mit 60 davon hat sich die Köchin erst kürzlich eingehend beschäftigt und sie zu unterscheiden gelernt: „mit verbundenen Augen, nur durch das Fühlen ihrer Form im Mund". Diese besondere Herausforderung im Rahmen einer „Wetten, dass"-Wette für das ZDF konnte Poletto erfolgreich meistern und sämtliche Sorten erraten. In ihrertäglichen Arbeit als Köchin setzt sie allerdings nur zehn bis 20 dieser Sorten ein, darunter die Klassiker Tagliatelle und Spaghetti. Besonders gern arbeitet Poletto mit gefüllten Pastasorten wie Agnolotti, Tortelli oder Ravioli: „Gerade bei handgemachter Pasta geht es darum, der Füllung eine besondere Note zu verleihen, … Pasta-Herstellung für Profis > Welche Pasta darf es sein? Poletto verwendet häufig die Pasta von Monograno Felicetti aus Südtirol aufgrund der Qualität des Weizens. Für ihre Gäste stellt die Köchin jedoch meist handgemachte Pasta her, beispielsweise Bandnudeln alla Chitarra. Die Basis dafür: der perfekte Teig. Dieser besteht zu zwei Dritteln aus Semola di Grano Duro und zu einem Drittel aus Mehl Type 00. „Das ist das Mehl, das auch für Pizza verwendet wird und eine schöne Elastizität bringt'; stellt Poletto klar. … ff
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