Küche - 2023-07 - Seite 40-42: Torten zu besonderen Ereignissen sind ein fester Bestandteil unserer Tradition. Herstellung und Ausführung folgen dabei dem vorherrschenden Zeitgeist. VKD-Mitglied und Konditor Joachim Habiger erklärt, wohin der Trend derzeit geht. > Ohne Torte zum Festtag geht es nicht: Jubiläum, runder Geburtstag oder eine Hochzeitstorte, die gemeinsam von Braut und Bräutigam angeschnitten wird. Konsistenz, Form und Ausgestaltung solcher Torten sind so unterschiedlich wie die Menschen, die sie bestellen. Vor allem bei einer Hochzeitstorte sind es meistjunge Leute, für die sie gefertigt wird, und die ihre ganz eigenen Vorstellungen von der Torte haben. Neben Geschmack und Aussehen geht es nicht zuletzt auch um gesunde Ernährung und Unverträglichkeiten. … Natürlich, gesund und gerne vegan > Früher galt es,je ausgeschmückter und cremiger eine Torte ist, desto besser. „Heute geht der Trend mehr in Richtung „Naked Cake", also die nackte Torte", weiß Habiger. „Wo man früher die Torte aufwendig mit Creme rundherum eingestrichen und dann mit Rollfondant umwickelt hat, herrscht heute eher ein reduziertes Ausdekorieren vor." Statt auf viel Zucker, die der Fondant enthält, werde mehr auf Natürlichkeit und gesunde Ernährung gesetzt. Keine fette Sahne- oder Buttercreme mehr, sondern fettärmere Alternativen. „Mascarpone oder Joghurt, gemischt mit Fruchtpüree sind heute gefragt", so die Erfahrung des Konditors. Oftmals diene die Torte auch gleichzeitig als Dessert nach dem Hochzeitsmenü. Daher komme es auch immer öfter vor, dass statt einer großen Torte kleine Mousse-Törtchen auf Ständern drapiert und serviert werden. Zum Anschneiden fürs Hochzeitspaar gibt es dann nur eine kleine Torte. „Bei Törtchen hat man viel mehr Spielraum, was unterschiedliche Aromen und geschmackliche Vielfalt angeht", sagt Habiger. Außerdem kann man dabei auch auf Unverträglichkeiten eingehen und gluten- und lactosefrei arbeiten oder komplett vegane Törtchen herstellen. Dazu werden die klassische Sahne und Butter durch lactosefreie beziehungsweise vegane Sahne und Pflanzenmargarine ersetzt. Soll es doch eine große Torte sein, aber nicht alle wollen vegan, wendet Habiger einen schlauen Trick an: Die Torte hat auf jeden Fall zwei Stockwerke. Der untere ist klassisch hergestellt, der obere vegan. Der vegane Teil wird dann einfach als einzelne Torte heruntergenommen. „So ist jedem geholfen." Auch den weißen Zucker ersetzt Habiger gerne mal durch eine gesündere Alternative. Honig zum Beispiel oder Glucose. … ff
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