AHGZ - 2023-19 - Seite 25-: Im Berliner Restaurant Coda kreiert René Frank Desserts auf 2-Sterne- Niveau - genauer gesagt ganze Dessert-Menüs. Warum er dabei Auberginen verwendet, aber keinen Zucker, und was sich klassische Gastronomen von ihm abschauen können, verrät der Patissier … > Was ist für Sie ein gutes Dessert? Ein gutes Dessert ist eines, über das man sich genauso viel Gedanken macht wie über die Vorspeise oder das Hauptgericht, und das mit der gleichen Sorgfalt und Hingabe zubereitet ist. Außerdem muss es sich in Geschmack und Zutaten deutlich vom übrigen Menü abheben und eine gewisse Komplexität haben: Süße und Säure sollten ausbalanciert sein, unterschwellig darf es auch ein bisschen bitter, salzig und umami sein, zum Beispiel in Form von Hefe. Wenn der Umsatz mit Eis und Dessert zu wünschen übriglässt: Was sind häufige Ursachen? In der Küche gilt oft: Wer nicht kochen kann, macht Patisserie. So entstehen lieblos zubereitete Desserts. Oft wird einfach industrielle Fertigware eingesetzt. Und oft ist es viel zu viel, zu groß, zu fettig, zu süß. Beim Zucker wissen viele nicht, wann es genug ist. Wir verwenden gar keinen Weißzucker und nutzen die Süße aus Obst und Gemüse. Früher brauchte man Zucker zur Haltbarmachung. … Eins Ihrer Signature-Desserts vereint Aubergine, Pecannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz, ein anderes besteht unter anderem aus fermentierter Creme von schwarzem Knoblauch und Petersilienwurzeleis. Woher beziehen Sie Ihre Inspirationen? Wir haben nur Desserts und können nicht alles mit Himbeeren, Erdbeeren, Schokolade und Vanille machen. Und wir verwenden auch keine eingeflogenen Exoten. Daher muss ich schauen, was ich hier finde, zum Beispiel Süßkartoffeln aus Brandenburg und alle möglichen Tomatensorten…. ff
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