Wasser ist nicht gleich Wasser

Küche - 2023-08/09 - Seite 68-69: Die passende Wasserwahl kann das kulinarische Erlebnis von Wein und Speisen in der Gastronomie abrunden. Wassersommelier Armin Schönenberger weiß das beliebteste Erfrischungsgetränk der Deutschen richtig in Szene zu setzen und damit das Verkaufspotenzial zu steigern. > Herr Schönenberger, Ihre Devise lautet: „Wasser ist nicht gleich Wasser". Wie ist das konkret gemeint? Armin Schönenberger: Wenn ich sage „Wasser ist nicht gleich Wasser" meine ich, dass sich Wasser anhand seiner Mineralien unterscheidet. Die Menge und Art der Mineralien sowie die Kohlensäure beeinflussen unser Mundgefühl und somit den Geschmack. Natrium schmeckt salzig, Magnesium bitter-süßlich, Kalzium seifig, kalkig, kreidig. Hydrokarbonat verleiht dem Wasser Fülle und Körper und Chloride und Sulfate schmecken bitter. Was genau macht ein Sommelier, der sich auf Wasser spezialisiert? Ein Wassersommelier ist kein Verkäufer teurer importierter Wassersorten, wie oft angenommen wird, sondern ein Genussbotschafter. Oft wird Wasser über den Preis definiert und es herrscht große Unwissenheit über die versch iedenen Wassergattung . Als Wassersommelier ist es meine Aufgabe, aufzuklären und die Menschen Für die Vielfalt und Qualität von Mineralwasser zu sensibilisieren. … Was spricht noch dafür, sich mit der Wasserauswahl genauer zu beschäftigen? Durch das passende Wasser zum Wein kann der Konsum gesteigert werden. Wenn der Gastronom erkennt, dass er mindestens eine Weinflasche und zwei Wasserflaschen mehr verkaufen kann ,wenn das Pairing stimmt, kann er sein Personal dementsprechend schulen. … Apropos Getränkekombinationen: Welches Wasser empfehlen Sie zu Wein? In der Gastronomie stehen das Essen und der Wein im Mittelpunkt, während das Wasser im Hintergrund eine wichtige Begleitung darstellt. Die Kunst besteht darin, eine harmonische Dreierkonstellation aus Wasser, Wein und Speisen zu schaffen. Generell gilt: Je ausgewogener, aber niedriger die Mineralisierung, desto besser passt es zum Wein. Und je weniger Säure im Wein vorhanden ist, desto mehr Perlage kann ich servieren. Zu halbtrockenen und trockenen Weißweinen ist ein leicht perlendes Wasser optimal, während zu Rotweinen stilles Wasser empfehlenswert ist. Die im Rotwein vorhandenen Gerbstoffe (Tannine) vertragen sich nicht mit der Kohlensäure und lassen den Wein bitter erscheinen. Bei Dessert-Weinen empfehle ich einen höheren Mineralgehalt sowie viel Natrium. Hier neutralisiert das Wasser nicht den Geschmack, sondern fördert den Genuss. … ff

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