24 Stunden Gastlichkeit - 2023-05 - Seite 11-12: Oktoberfest-Schmankerl sind vorrangig Fleischgerichte wie Hendl, Schweinshaxe, Fleischpflanzerl & Co. Ein vegetarisches Gericht hat sich aber durchwegs auf allen Speisekarten etabliert: die Käsespätzle. Der wohl wichtigste Faktor für cremige Käse¬spätzle ist der richtige Käse. Je fetthaltiger dieser ist, umso weniger muss Milch oder Sahne für den Schmelz hinzugegeben werden. Eine Käsemischung mit Bergkäse ist daher ideal“, erklärt Andreas Rabenseifner, Senior Application Chef QSR bei Welbilt Deutschland. Auch würzige, „alte“ Käse-sorten eignen sich. „Lassen Sie sich nicht vom intensiven Geschmack abschrecken! Während des Garprozesses gibt der Käse viel Aroma ab“, weiß Tobias Grundke. Bei der Wahl der Spätzle gilt: Selbstgemachte Ware ist grundsätzlich fluffiger als gekaufte. Wird der Spätzleteig selbst hergestellt, kann es sinnvoll sein, ein oder zwei zusätzliche Eier für mehr Biss und eine längere Lagerfähigkeit hinzuzugeben. Für die Zubereitung in Convotherm-Kombidämpfern empfiehlt Andreas Rabenseifner 125°C Kombidampf und eine Backzeit von 20 bis 25 Minuten. Der Vorteil der relativ niedrigen Temperatur und der kurzen Garzeit: „Die Ränder trocknen nicht an und durch die passgenaue Dampfsättigung im Kombidämpfer wird die Hitze perfekt verteilt. Dadurch trennt sich das Fett nicht vom Käse.“ In den Cheftop Mind.Maps Plus Kombidämpfern von Unox gelingen cremige Käsespätzle durch eine Kombination aus der richtigen Temperatur (140 bis 160°C), Dampfsättigung der Luft (60 bis 80 Prozent) sowie Lüftergeschwindigkeit (2-3). Ein Trick für die perfekte Kruste: Vor dem letzten Garschritt etwas Käse auf das Produkt geben und mithilfe der Dry.Maxi-Technologie gratinieren. Mit dem Speed-X von Unox verkürzt sich die Zubereitungszeit auf eineinhalb Minuten…. ff
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