24 Stunden Gastlichkeit - 2023-05 - Seite 12-: Ob als süße Nachspeise oder als Hauptgang, Kaiserschmarrn ist für beide Gelegenheiten gleichermaßen beliebt. Damit er locker fluffig wird, ist bei der Zubereitung des Teigs essenziell, das gut aufgeschlagene Eiweiß erst kurz vor dem Backen unter die Teigmasse zu heben und den Teig nicht zu dünnflüssig zu halten. Vor dem Backen wird der Kombidämpfer zusammen mit einem Blech vorgeheizt. Anschließend sollte das heiße Blech mit Butter gefettet und der Teig eingefüllt werden. Im Convotherm-Kombidämpfer nun bei 165°C zwölf Minuten backen. Palux empfiehlt im Touch’n’Steam eine Backzeit von rund 15 Minuten bei 210°C ohne Feuchtigkeit. Das i-Tüpfelchen auf dem Kaiserschmarrn ist karamellisierter Zucker. Dafür den Kaiserschmarrn rund vier Minuten vor dem Backende mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker sowie wahlweise Mandeln bestreuen und fertig backen. Convotherm empfiehlt für diesen letzten Backschritt das Programm Crisp&Tasty bei 220°C. „Die Karamellisierung gelingt durch die starke und trockene Hitze, die bei Heißluft mit Crisp&Tasty erzeugt wird“, erklärt Andreas Rabenseifner. Nach dem Backen kann der Kaiserschmarrn mit einem Spatel in Stücke zerteilt werden. Ralf Meneghini hat hier noch einen Tipp parat: die zeitversetzte Produktion. Da Kaiserschmarrn in der Zubereitung aufwändig ist, können die Köche ihr eigenes „Convenienceprodukt“ herstellen.... ff
>>> Branchen: Küchentechnik > Thermische Ausstattung > Heißluftdämpfer
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