24 Stunden Gastlichkeit - 2023-05 - Seite 11-: Eine Breze ist die passende Beilage zum Hendl, aber auch zu Brotzeitbrettern etwa mit Obazda beliebt. Die Breze wird in der Regel im Süden Deutschlands dunkler gebacken und mit mehr Salz bestreut als im Norden. In Bayern ist sie außen kross und innen weich. Vor dem Aufbacken gilt: „Für Brezen eignen sich am besten gelochte, beschichtete Backbleche und das Vorheizen des Kombidämpfers ist sehr wichtig“, rät Stefan Kossack, Anwendungsberater bei MKN. Bei beschichteten Backblechen kann auf Backpapier verzichtet werden, bei Aluminiumblechen hingegen wird Backpapier ausdrücklich empfohlen, da die Natronlauge der Breze das Aluminium angreift. Um das perfekte Aufbackergebnis zu erzielen, sollten die Teiglinge frisch sein. Bei TK-Ware sollte darauf geachtet werden, dass die Teiglinge zum Beispiel keinen Gefrierbrand haben. Vor dem Backen müssen die Brezen meist angetaut werden. Dabei ist auf die Herstellerangaben zu achten. Die Zugabe von Salz wird erst kurz vor dem Aufbacken empfohlen. Wurden die Brezen zu lange angetaut und das Salz war bereits aufgestreut, kann das zu Blasen beim Backen führen. Auch zu heißes Backen kann Blasen verursachen. Um dies zu vermeiden, bietet es sich an, auf bereits in den Kombidämpfern hinterlegte Programme speziell für Brezen oder Laugengebäck zurückzugreifen.... ff
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