First Class - 2023-08/09 - Seite 16-17: Aus bayerischen Wirtshäusern und auch von der Wiesn sind Knödel nicht wegzudenken. Wie müssen sie beschaffen sein, damit sie Braten, Ente und Co. in den Schatten stellen? > Auf Basis von Kartoffeln oder Semmeln, verfeinert mit Croutons in der Mitte oder mit Spinat bzw. Speck in der Masse - Knödel sind als Beilage zu Schweinsbraten, Gulasch und Co. beliebt. … Wie der perfekte Knödel beschaffen sein sollte? - Profis wissen um die Komponenten Bescheid: „Elastisch und weich, keinesfalls jedoch matschig, gummiartig oder zu hart“, so beschreibt Timo Burger, Geschäftsführer von Burgis, die perfekte Konsistenz eines Knödels und rät: „Je höher der Anteil gekochter Kartoffeln im Teig, desto elastischer werden die Knödel.“ … Garziehen oder kochen? Um diese perfekte Konsistenz eines Knödels aber zu erzielen, muss beim Garen der Knödel der eine oder andere Stolperstein umgangen werden: „Es sollte beachtet werden, dass das Wasser im Topf nicht sprudelnd kocht“, erklärt z. B. Anja Fischer, Leiterin Produktentwicklung bei Bürger Profiküche. Stattdessen gilt es, die Knödel bei mittlerer Hitze garziehen zu lassen. Anders sei dies allerdings bei Semmelknödeln, die kochen statt sieden müssen - wie Timo Burger weiß. Ergänzend gibt Anja Fischer noch den Tipp, nicht zu viele Knödel auf einmal in den Topf zu geben, da „sonst die Temperatur zu stark absinkt“. Fertig sind die Knödel, wenn sie im Topf. oben schwimmen. „Für den perfekten Gargrad empfehlen wir bei unseren Knödelspezialitäten eine Kerntemperatur von 75°C“, berichtet Timo Burger. … So sei bei den Burgis- Knödelspezialitäten eine Standzeit in der Bain-Marie von bis zu vier Stunden ohne Qualitätsverlust garantiert. … Auf Technik setzen> Timo Burger von Burgis gibt zudem noch den Tipp: „Wer einen Rational- Kombidämpfer im Einsatz hat, kann per Chip für jeden unserer Burgis-Knödel das passende Zubereitungsprogramm einspeisen.“ Er würde in der (Gemein-schafts-)Gastronomie ohnehin die Zubereitung im Kombidämpfer (bei 100 Prozent Dampf) der klassischen im Topf vorziehen, um Fehler zu vermeiden. Anja Fischer von Bürger rät insbesondere, bei TK-Knödeln ebenfalls zum Einsatz eines Kombidämpfers: „Wenn die Knödel gefroren sind, müssen sie ca. 20. Min. … Welcher Knödel darf es sein? Und wozu servieren Gastronomen und Küchenleiter die Knödel dann? Das ist abhängig von der jeweiligen Sorte: Kartoffelknödel sind so z. B. die klassische Begleitung zu Schweinsbraten, Semmlknödel sind typischerweise Mittelpunkt in einer vegetarischen Rahmschwammerlsauce.... ff
>>> Branchen: Food > Tiefkühlkost > Tiefkühlkost-Beilagen z.B. Kartoffelprodukte, Food > Convenience > Convenience Beilagen, Food > Beilagen > Kartoffelzubereitungen
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