First Class - 2023-10 - Seite 16-: Gluten verträgt nicht ein jeder. Rücksichtnahme bei der Zubereitung und neue Alternativen sollen helfen. > Rund 2 bis 3 % der Bevölkerung vertragen Gluten nicht. „Wir kennen inzwischen drei Krankheitsbilder, die mit Gluten zusammenhängen“, berichtet Prof. Dr. med. Stephan Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin der Universität Hohenheim. Die bekannteste sei die Zölia¬kie, eine Mischung aus Allergie und Autoimmunerkrankung. Betroffene können fast alle Grundnahrungsmittel essen, nur Getreidesorten müssen glutenfrei sein, wie Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa, Reis oder Mais. Das Hauptproblem bei Zöliakie stellen verarbeitete Lebensmittel dar. Hier würde man oft gar nicht auf die Idee kommen, dass Gluten enthalten ist, z. B. wird Ofen-Gemüse manchmal mit Mehl bestreut, damit es knuspriger wird. … Dem Gast entgegenkommen > Das Hotel Sturm in der Rhön betreibt deswegen nun abends eine offene Küche, wo die Gäste direkt mit den Köchen in Kontakt treten können. So können sie diese zu den einzel¬nen Bestandteilen der Gerichte befragen. Im Zuge der Slow Food-Bewegung, zu der das Hotel Sturm gehört, werden alle Speisen selbst hergestellt ohne Convenience-Zutaten oder Konservierungsstoffe. … Brot aus dem 3D-Drucker > Gluten ist eines der größten natürlichen Proteine. Einen gut gegärten Teig hält es so lange luftig, bis das Backen die offenporige Struktur stabilisiert. Prof. Dr. Mario Jekle von der Universität Hohenheim arbeitet an Verfahren, bei denen ausgewählte Proteine z. B. aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais Gluten direkt ersetzen, oder sich zu Ketten mit glutenähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen. Saponine aus Gänseblümchen und Quinoa-Samen oder sog. Schleim¬stoffe aus Getreideschalen unterstützen den Aufbau eines luftigen Teiges zusätzlich - und reichern ihn teilweise mit Ballaststoffen an. Das Ergebnis kann in den Backofen oder im 3D-Drucker ausgedruckt werden. Dabei baut eine Düse das Gebäck in Millimeter-dünnen Schichten auf…. ff
>>> Branchen: Food > Reformkost / Diätkost / Zuckerreduzierte Kost > Zöliakieprodukte/ Glutenfreie Lebensmittel
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