foodservice - 2023-11 - Seite 36-38: Allerdings sind mit diesem Fleisch auch einige Herausforderungen verbunden. Denn Jäger und Metzger müssen sich gegen die Importware aus Übersee behaupten. Zudem ist Wildfleisch trotz steigender Nachfrage ein Nischenprodukt. Das lässt sich jedoch ändern, indem Regionalität und Nachhaltigkeit betont werden. Auf beides kommt es auch in der Gastro-Branche an. > Ob rosa gebratener Rehrücken, saftige Kaninchenkeule oder mürbe geschmortes Hirschgulasch - Wildgerichte sind in Herbst und Winter von den Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Das liegt zum einen daran, dass die Jagdsaison ihren Höhepunkt erreicht. Zum anderen passt das Fleisch dank seines ausgeprägten Eigengeschmacks gut zu deftigen Soßen und anderen, für die kalten Jahreszeiten typischen Beilagen. Wild ist aber nicht nur aromatisch, sondern enthält auch wenig Fett und viel Eiweiß. Außerdem steckt es voller Mineralstoffe. Kein Wunder, dass das leckere Kraftfutter bei den Deutschen gut ankommt. 84 Prozent von ihnen betrachten Wildbret als gesundes und natürliches Lebensmittel. Das ergab eine repräsentative Umfrage des Deutschen Jagdverbands (DJV). Und nicht nur das: Über die Hälfte der Bundesbürger gönnt sich mindestens einmal jährlich Wildfleisch. … Außerdem gibt es mehrere Vorurteile, die sich hartnäckig halten. „So herrscht immer noch der Irrglaube, dass Wild streng schmeckt.“ Der berühmte „Hautgout“ sei aber nichts anderes als eine Geschmacksveränderung infolge unsachgemäßer Behandlung des Wildbrets beim Aufbrechen oder Kühlen beziehungsweise der Verwertung von brunftigem Fleisch. Zu den Vorurteilen gehöre obendrein, dass Wild vor allem als Herbst- und Winterprodukt betrachtet werde. „Dabei haben wir mittlerweile durch die erheblich ausgeweiteten Jagdzeiten fast ganzjährig frisches Wildbret vorrätig.“ … Deutsche Rehe, Hirsche und Co leben zudem in freier Wildbahn. Dass sie sich viel bewegen, „hat einen positiven Einfluss auf die Struktur des Fleisches…. ff
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