foodservice - 2023-11 - Seite 38-: Daher bezieht der Caterer sein Wildfleisch von De Haan in Duisburg. „Der 1908 gegründete Familienbetrieb arbeitet mit deutschen Bauern zusammen, die hohe Qualitätsansprüche haben“, weiß Konstantina Dagianta, Gesellschafterin des Frankfurter Unternehmens. Nachhaltigkeit spielt für ihre Kunden ebenfalls eine große Rolle, allerdings ist derartiges Fleisch nur begrenzt verfügbar. Das gilt erst recht, wenn Bio- Qualität verlangt wird. Entsprechende Nachfragen lassen sich lediglich mit Gatterwild bedienen, das in sehr großen Gehegen wie in freier Wildbahn lebt. Davon gibt es aber noch kleinere Mengen. Selbst ohne Bio-Siegel sind nachhaltig erzeugte Produkte nicht immer problemlos erhältlich. „Ich habe von Kunden schon den Tipp erhalten, das Wild bei einem ihm bekannten Jäger oder Bauern zu kaufen“, erzählt Branislav Cucic, Mitgesellschafter von Kofler & Kompanie. „Mit zwei Rehen oder Hirschkälbern, mehr Tiere sind es meistens nicht, kann ich in der Event-Branche jedoch kaum etwas anfangen.“… ff
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