Erste Wahl - Ein gutes Stück Fleisch

foodservice - 2023-12 - Seite 24-27: Ein gutes Stück Fleisch ist ein wertvolles Genussmittel. Was es dazu macht, bestimmen zahlreiche Faktoren. Von Haltung über Verarbeitung bis auf den Teller: So definieren Züchter, Händler und Anwender Qualität. > Zart, saftig, fein marmoriert: „Genauso muss Rindfleisch sein, damit es unseren Erwartungen entspricht“, sagt Branislav (Branko) Cucic, Küchenchef und einer der drei Geschäftsführer und Gesellschafter von Kofler & Kompanie. Essenziell sei der richtige Fettgehalt. Keinesfalls sollte Fleisch beim Braten wässrig werden. Außerdem legt der Event- Caterer bei seiner Menü-Planung großen Wert darauf, Tiere möglichst komplett zu verwerten. „Wird im Hauptgang Entenbrust gewünscht, stellen wir aus den Resten beispielsweise ein raffiniertes Praliné her und servieren es als Vorspeise.“ Dasselbe Geflügel in zwei von drei Gängen: Was vor einigen Jahren noch ein No-Go gewesen wäre, so Cucic, sei inzwischen durchaus akzeptiert. Auch die Bereitschaft der Kunden, für hochwertiges Fleisch tiefer in die Tasche zu greifen, wächst offenbar. Gleichzeitig geht der Trend zu kleineren Portionen: Filetstücke als Beilage oder Topping statt als Hauptsache, 80 oder 100 Gramm statt doppelt so viel. … Wichtiger als ein Bio-Siegel sei Kofler & Kompanie, dass die Tiere aus nachhaltiger und artgerechter Haltung stammen. … Für die Betriebsgastronomen der HDI-Group ist Bio ein Muss. Rindund Schweinefleisch beziehen sie von einem Betrieb aus dem Sauerland. Dort werden die Tiere nicht nur zerlegt und in der angeschlossenen Metzgerei verarbeitet, sondern auch in unmittelbarer Nähe gehalten. Für Qualitätsmanagerin Stefanie Limbach „ein Glücksgriff auf der ganzen Linie“. … Die Beschaffung von großen Geflügelmengen in Bio-Qualität sei eine ungleich größere Herausforderung. Deshalb setzt HDI auf einen Mix aus Frischfleisch und TK-Ware.... Was die Manufakturen darüber hinaus auszeichnet: „Wir produzieren ausnahmslos alles auf Bestellung. Wer bis 14 Uhr ordert, hat am nächsten Tag seine Ware.“ Die ausgeklügelte Logistik macht es möglich. In den angegliederten Frischezentren werden die Aufträge zusammengestellt und im Nachtsprung über die Transgourmet- Verteilzentren deutschlandweit ausgeliefert. „Unser Anspruch ist es, passende Fleischprodukte und -lösungen für jeden Kunden bieten zu können“, sagt Hartmut Käßer, Category Manager Fleisch bei Transgourmet.... ff

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