Fleischlos? Ein Muss! / Eiweißreiche Alternativen

foodservice - 2023-12 - Seite 28-31: Nicht Fisch, nicht Fleisch, aber lecker: Eiweißreiche Alternativen sind angesagt. Wer sich als Gastronom hier nicht kulinarisch positioniert, verschenkt wertvolle Umsatzpotenziale. Denn immer mehr Menschen greifen zu Veggie-Burger und Co, sei es aus Neugier, Klima- und Tierschutzgründen - oder weil es einfach gut schmeckt. … > … Lieber Voll- oder Halb-Convenience - oder komplett hausgemacht? In der Betriebsgastronomie der HDI-Group kommen alle drei Optionen zum Einsatz. „Einige wenige Produkte kaufen wir zu, darunter eine Wurst aus Erbsenprotein“, berichtet Qualitätsmanagerin Stefanie Limbach. Wenn schon convenient, dann aus Rohstoffen, die möglichst Demeter-zertifiziert sind, so die Maßgabe. Die Mehrzahl der vegetarischen und veganen Alternativen produziert die Küchenmannschaft selbst, hauptsächlich auf Basis von Hülsenfrüchten und Weizeneiweiß. … Anders als bei Fleisch spielt Regionalität offenbar so gut wie keine Rolle. … Entscheidend sei allein der Geschmack, so Limbach. Auch die Optik ist nicht unwichtig. „Niemand möchte ein schrumpeliges Seitan-Schnitzel essen, egal, ob es besser für Gesundheit und Umwelt ist als das Pendant aus Schweinefleisch.“ Auf Transparenz und Glaubwürdigkeit zahle ein, vegetarische oder vegane Alternativen als solche zu kennzeichnen. … Keine Missionare.Branislav (Branko) Cucic, Küchenchef und einer der drei Geschäftsführer und Gesellschafter von Kofler & Kompanie, sieht das ähnlich: „Wir sind Dienstleister, keine Missionare. Unser Anspruch ist vielmehr, Vegetarier, Veganer und Flexitarier genauso zu verwöhnen wie Fleischesser.“ Immerhin sei ihre Zahl in den vergangenen Jahren permanent gestiegen. „Rund 20 bis 30 Prozent unserer Event-Gäste möchten lieber fleischlos genießen.“ Bei mindestens einer Veranstaltung im Monat sei gar kein Fleisch mehr gewünscht. Entsprechend sind inzwischen drei Menüs aus dem saisongetriebenen Event-Angebot vegetarisch oder vegan. Statt auf Fleischalternativen, die ihr Vorbild imitieren, setzt der Event-Caterer auf Raffinesse. … Cucic nutzt dafür am liebsten Pilze und Hülsenfrüchte. Seine Allzweckwaffe: Kichererbsen. … Dass explizit nach Plant-based-Produkten mit Fleischanmutung verlangt wird, passiere bei Kofler & Kompanie äußerst selten. „Allein mit Blick auf die lange Liste der Zusatzstoffe bin ich kein Fan davon…. ff

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