foodservice - 2023-12 - Seite 58-59: Vanessa Candolfi berät B2B-Kunden zum Thema Tee bei Länggass-Tee in Bern. Im Interview verrät sie, wie eine gelungene Teekarte aussieht, was die drei Hauptfaktoren bei der Zubereitung sind und warum Tee eine hohe Marge verspricht. > Hochwertigen und sorgsam zubereiteten Tee in der Gastronomie zu bekommen, ist gar nicht so leicht. Woran liegt das? Vanessa Candolfi: In Europa hat man nicht die gleiche Teekultur wie in Asien. Dadurch ist das Fachwissen, wie man Tee zubereitet, teilweise nicht vorhanden. Außerdem ist die Nachfrage gering, Tee wird lange nicht so oft bestellt wie etwa Kaffee. Und letztlich ist der Stressfaktor in der Gastronomie nicht hilfreich, denn bei der Tee-Zubereitung muss man präzise und sorgfältig arbeiten. Warum lohnt es sich für Gastronomen trotzdem, sich mehr mit Tee zu beschäftigen? Weil man mit wenig Aufwand etwas ganz Tolles anbieten und sich sehr schnell abheben kann von der Konkurrenz. Wer sich Tee widmet, entdeckt eine endlose, sensorische Welt! Er hat aromatisch unheimlich viel zu bieten und kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Ich beobachte durchaus, dass die Gastronomie offener wird. Vor allem in Großstädten und innovativen Betrieben gibt es ein neues Interesse am Produkt. Langsam, aber sicher steigt die Nachfrage. Auch, weil Tee zum Alkoholfrei- Trend passt und vom Warenaufwand her sehr interessant ist. Heißt das, hochwertiger Tee muss nicht teuer sein? Tee gehört zu den teuersten Getränken der Welt. Aber man braucht pro Portion nicht viele Teeblätter und hat somit einen geringen Warenaufwand. … Es kommt bei der Zubereitung also auf Ziehzeit, Temperatur und die Teemenge an? Genau, das sind die drei Hauptfaktoren der Teezubereitung. Wir haben eine Gastro-Linie entwickelt, um genau diese Faktoren zu sichern. Dabei ist der Tee vorportioniert, also in Beuteln, an keine Ziehzeit gebunden, und braucht eine einheitliche Wassertemperatur. Da kann wenig schieflaufen. Wir haben eine Menge ausprobiert, um die dafür passenden Tees zu finden. … Welche Sorten empfehlt ihr für eine gelungene, anfängerfreundliche Teekarte? Ich würde mit fünf Sorten starten: ein Schwarztee, ein Grüntee, eine besondere Verarbeitungsart wie Oolong, Pu Erh oder Weißtee, und dann noch eine Kräuter- und eine Fruchtmischung. Letztere beide gehören eigentlich zur Kategorie der Infusionen, sind streng genommen kein Tee…. ff
>>> Branchen: Alkoholfreie Getränke > Kaffee / Tee / Schokolade > Tee
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