24 Stunden Gastlichkeit - 2024-01 - Seite 29-: Als Leiter der Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions setzt Dirk Rogge sich tagtäglich mit den Trends und Entwicklungen der Branche auseinander. Auch das Thema Fleischersatz kommt dabei - wortwörtlich - immer wieder auf den Tisch. Doch wie beurteilt er die Produkte? > Fleischersatzprodukte polarisieren: Wie beurteilen Sie als Koch deren Geschmack? Für Fleischalternativen arbeiten wir bei Unilever Food Solutions mit neuen Methoden, um die Struktur des Fleisches zu replizieren. Fleisch besteht hauptsächlich aus Eiweiß, Wasser und Fett, die in einer bestimmten Weise angeordnet sind. Bei unseren Produkten von The Vegetarian Butcher wird genau diese Struktur technologisch durch Extrusion nachgeahmt. Dazu wird pflanzliches Eiweiß unter Druck mit hoher Temperatur und Bewegung verarbeitet, auf diese Weise wird das pflanzliche Eiweiß in die gleiche allgemeine Struktur wie tierisches gebracht. Alle verpackten Lebensmittel durchlaufen einen Prozess, bei The Vegetarian Butcher bekommt man bei einem pflanzenbasierten Produkt trotzdem das volle Geschmackserlebnis. Auch preislich sind die Produkte nicht unbedingt günstiger. Wie können Sie dennoch vermehrt Einzug in die Profi-Küche finden? Aktuell wird noch viel Entwicklungs- und Forschungsarbeit in Fleischalternativen gesteckt. Kontinuierliche, technologische Verbesserungen, die unabdingbar für überzeugenden Geschmack und Textur sind, und eine Preisgleichheit zu tierischen Produkten sind Schlüsselfaktoren für eine breite Akzeptanz. Beides erwarten wir in den nächsten Jahren. Trotzdem können die Produkte bereits jetzt vermehrt Einzug in die Profi-Küchen finden, da sie sich wie Fleisch verarbeiten lassen, und einfach eine Alternative zur tierischen Komponente in Gerichten bieten. … Was ist denn bei den Gästen besonders beliebt? Das ist ganz individuell, und jeder hat da seine persönliche Präferenz. Zum Beispiel kann gerade eine Fleischalternative interessant für jemanden sein, der seinen Fleischkonsum reduzieren möchte. Da erleichtern pflanzenbasierte Burger, Nuggets und Co. den Einstieg. Andere mögen vielleicht den Geschmack oder die Konsistenz von Tofu oder Soja lieber oder legen generell den Fokus auf Gemüse - denn hier gibt es auch tolle Rezepte und Möglichkeiten das Gemüse zum Star des Tellers zu machen…. ff
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