Küche - 2024-01/02 - Seite 28-29: Wie eine Tarnkappe > Chicorée, wie wir ihn kennen, ist eine Zuchtform der gemeinen Wegwarte. Sie diente bereits im Altertum als magenstärkender Salat, ihr Saft gegen Augenleiden und Vergiftungen. Auch später wurde sie vermutlich in der Heilkunde und zur Herstellung von sogenannten Zaubertränken verwendet. … Warm und dunkel > dem Namen Chicorée. Im Frühjahr treiben die Zichorienwurzeln Knospen aus. Nach der Ernte werden diese entfernt und die Wurzeln etwa einen Monat kühl gelagert, dann im warmen Raum in Erde eingegraben. Innerhalb der nächsten drei bis vier Wochen entwickeln sich die Chicoréesprossen. Neben den weißen gibt es auch eine mildere Variante-eine Kreuzung aus Radicchio und Chicorée. …Weiße Kolben > Im 19.Jahrhundertstaunten belgische Bauern nicht schlecht, als übrige Zichorienwurzeln, die sie nach der Ernte achtlos in den Keller geworfen hatten, austrieben. Knackige Blätter entwickelten sich, die sich kolbenförmig um einen bitteren Kern legten. Da ohne Licht gewachsen, waren die Blätter überwiegendweiß, mit gelben Spitzen. Die Belgier nannten das Gewächs ‚Witlof" (Weißblatt). Bekannt wurde es unter dem Namen Chicorée. … Das vitamin-, mineral- und ballaststoffreiche Gemüse eignet sich gut als Salat. Mit seinem fein bitteren Geschmack harmonieren Mandarinen und Orangen, Nüsse und Trauben. Leicht süße Gemüse wie Möhren bilden ebenfalls eine gute Ergänzung zu den Bitterstoffen. Dem Dressing können (Lavendel-)Honig oder Agavendicksaft zugesetzt werden. Die festen rohen Blätter eignen sich als essbare Schalen für Dips, Aufstriche und Cremes. … Schmeckt auch warm > Auch gegrillt, gedünstet oder gebacken, gefüllt und überbacken finden die (vor der Zubereitung halbierten) Kolben bei Gästen geschmacklich Gefallen. Asiatische Gerichte bereichert in Streifen geschnittener Chicorée. Beliebt ist eine Variante, die Kolben zu blanchieren und mit Schinken umwickelt goldbraun zu überbacken…. ff
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