Gastrotel - 2024-02 - Seite 53-: Es lebe das Netzwerk > Der Fachkräftemangel ist auch und gerade in ländlichen Regionen ein Thema. Dort also, wo großstädtische Ideen wie Grab & Go eher unbekannt sind und es noch traditionelles Kochhandwerk in Familienbetrieben gibt. Also etwa im Allgäu. Hier hat Thomas Maier das „SystemSpeisekammer“ aufgebaut. Das Projekt vernetzt selbstständige Gastronomen und arbeitet mit Kombidämpfern von Retigo in Kombination mit Schnellkühlern und Schockfrostern. Es bietet Lösungen für Betriebe, die kein Personal haben, wobei Betriebe hier klassische Gasthäuser meint, und zwar Hochfrequenz-À la carte- Lokale. Produziert wird in einer zentralen Großküche, und zwar vor allem Fleischkomponenten ohne Zusätze. Sous-vide-gegart, 30 Tage haltbar, kritische und rohe Produkte werden ausgeklammert. „Wir packen die klassische Küche in die Tüte“, sagt Initiator Thomas Maier dazu. Ein Dutzend Gasthäuser macht bereits mit, das System Speisekammer ist über Jahre entstanden und stetig ausgebaut worden. Die Grundannahme ist, dass touristische Gegenden nicht ohne gestandene Restaurants auskommen. „Man kann auf garni zurückschalten, wenn man keine Leute findet, aber das funktioniert zwei Jahre und dann kommen die Gäste nicht mehr.“ ... ff
>>> Branchen: Küchentechnik > Kühlen und Lagern > Schockkühler / Schockfroster
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