foodservice - 2024-05 - Seite 73-: Aus vier TK-Komponenten hat die Achenbach Delikatessen- Manufaktur ein „Do it yourself“-Konzept für Rindertatar entwickelt. Die Base Rind aus magerem Fleisch ist klassisch mit Kapern, Sardellen, Schalotten, Cornichons, Ketchup und Senf zubereitet und gewürzt. Das Eigelb-Gelb besteht aus pasteurisierter Masse in der Konsistenz eines wachsweichen Eis, sodass es mit dem Spritzbeutel aufgesetzt werden kann. Grünes Schnittlauch- Öl liefert die gewünschte Zwiebelnote und ebenso wie der orange-rote Paprika-Schnee kontrastierende Farbakzente. Aus diesen vier TK-Komponenten ist eine Vorspeise schnell zubereitet: Base nach Bedarf auf einem Teller anrichten und auftauen lassen. Eigelb-Gel und Schnittlauch-Öl auftragen und unmittelbar vor dem Servieren Paprika aufstreuen…. ff
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