24 Stunden Gastlichkeit - 2024-04 - Seite 20-21: Zum Frittieren von Pommes, Schnitzel und Co. kommt in den meisten Fällen Frittierfett zum Einsatz. Welche Alternative gibt es zur herkömmlichen Variante? Frittieren ist einfach... oftmals ein Irrglaube", wie Thomas Sterzl, Fachberater Foodservice Plant-based Food Solutions bei Vandemoortele, weiß. Denn es gehört ihm zufolge „weitaus mehr dazu, als nur den Korb in die Fritteuse zu tauchen, um am Ende qualitativ hochwertige frittierte Produkte zu erhalten". So sieht er es z. B. als ratsam an, möglichst Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Twister, etc. und eiweißhaltige, panierte Produkte (Fleisch, Fisch) in getrennten Fritteusen zuzubereiten, da die Haltbarkeit des Fettes von eben jenen Faktoren abhängt: „Gefrorene, gewürzte, panierte und eiweißhaltige Produkte beschädigen das Fett mehr, da sie Wasser oder Rückstände im Fett hinterlassen, die das Fett verunreinigen." Einfluss auf Haltbarkeit > Neben dem eigentlichen Frittiergut gibt es weitere Faktoren, die Einfluss auf die Haltbarkeit von Frittierfetten haben. Nora Moos, Junior Produktmanagerin bei Walter Rau, ergänzt dazu: „Eine saubere Fritteuse insbesondere ohne verharzte Rückstände ist ein entscheidendes Kriterium für die Haltbarkeit des Frittierfettes." Ebenso nennt sie eine gute Filtration als wesentlichen Einflussfaktor: „Lebensmittelreste müssen raus, denn das verlangsamt den Fettverderb um zehn bis 20 Prozent." Darüber hinaus spielt die Temperatur des Fettes eine Rolle, „denn Frittierfett sollte auf maximal 175°C erhitzt werden", betont Thomas Sterzl und begründet: „Eine höhere Temperatur führt zur vermehrten und schnelleren Bildung von Acrylamiden, die schädlich sind. Zum anderen ist Sauerstoff ein maßgeblicher Faktor für den Verderb von Frittierfett." Wenn Frittierfett in durchsichtigen Behältnissen verpackt und gelagert wird, sorgt der Lichteinfall für die Oxidation des Fettes und zu einem schnelleren Verderb. … ff
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