24 Stunden Gastlichkeit - 2024-04 - Seite 18-: Richtiges Fett: flüssiges Öl vor festem Fett, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl (hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren), keine kalt gepressten, nativen Öle verwenden • Öltemperatur: um die 175°C, gewährleistet knuspriges, acrylamidarmes Ergebnis • Vorheizen der Fritteuse: sorgt für konstante, optimale Frittiertemperatur • Knusprigkeit: gecoatete Produkte haben eine extra knusprige Schicht und dadurch eine längere Standzeit; dünne Pommes werden schneller knusprig • Garzeit beachten: zu langes Frittieren sorgt für sehr knuspriges Äußeres, aber auch zu einem zu trockenen Inneren • Kein Überfüllen des Frittierkorbes: max. bis zur Hälfte, besser bis zu einem Drittel füllen, sonst kühlt die Temperatur des Öls zu stark ab, Frittiervorgang wird nicht optimal gestartet, Frittieren erfolgt ungleichmäßig • Verschiedene Fritteusen für unterschiedliche Produkte = bessere Kontrolle von Garzeiten und Temperaturen; Vermeidung von Kreuzkontaminationen oder Geschmacksübertragungen … So erkennen Sie, wann Fett spätestens ausgetauscht werden muss: • Veränderter, ranziger Geschmack, wenn Frittieröl überstrapaziert/-hitzt wurde • Unangenehmer Geruch, der sich auf das Aroma des Frittiergutes übertragen kann • Rauchentwicklung bei hohen Temperaturen, wenn es über die Nutzungsdauer hinaus verwendet wurde (weist auf Verschlechterung des Öls hin)… ff
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