24 Stunden Gastlichkeit - 2024-04 - Seite 21-: Thomas Sterzl, Vandemoortele: „Mit Hilfe unseres Kochs haben wir die wichtigsten Tipps und Tricks zum richtigen Frittieren entwickelt, um Gastronomen ihre Arbeitsprozesse zu erleichtern und für geschmackvolle Ergebnisse zu sorgen, dazu gehört u. a. beim Reinigen der Fritteuse darauf zu achten, dass keine Reinigungsmittelreste in der Fritteuse zurückbleiben, da dies zur Schäumung des Fettes führen kann. Zudem sollte der Einsatz von gewürztem Frittiergut oder das Würzen vor dem Frittiervorgang vermieden werden, sowie das direkte Salzen und Würzen über der befüllten Fritteuse." Nora Moos, Walter Rau: „Feuchtigkeit vermeiden und die Oberflächen des Frittiergutes trockentupfen. Dadurch verhindert man das Spritzen des heißen Fettes, die Kruste wird gleichmäßiger und die Fettaufnahme ist geringer. Tiefkühlprodukte daher immer kurz antauen lassen und vor dem Frittieren abtrocknen. Zudem sollte immer ausreichend Frittieröl bzw. -fett parat stehen, um das Absinken der Frittiertemperatur bei der Nachbestückung zu verhindern."... ff
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