First Class - 2024-04 - Seite 16-17: Zum Frittieren von Pommes, Schnitzeln und Co. kommt in den meisten Fällen Frittierfett zum Einsatz. Welche Alternative gibt es zur herkömmlichen Variante? Frittieren ist einfach... oftmals ein Irrglaube", wie Thomas Sterzl, Fachberater Foodservice Plant-based Food Solutions bei Vandemoortele, weiß. Denn es gehört ihm zufolge „weitaus mehr dazu, als nur den Korb in die Fritteuse zu tauchen, um am Ende qualitativ hochwertige frittierte Produkte zu erhalten". So sieht er es z. B. als ratsam an, wenn möglich, Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Twister, etc. und eiweißhaltige, panierte Produkte (Fleisch, Fisch) in getrennten Fritteusen zu zubereiten, da die Haltbarkeit des Fettes von eben jenen Faktoren abhängt: „Gefrorene, gewürzte, panierte und eiweißhaltige Produkte beschädigen das Fett mehr, da sie Wasser oder Rückstände im Fett hinterlassen, die das Fett verunreinigen." … Darüber hinaus spielt die Temperatur des Fettes eine Rolle, „denn Frittierfett sollte auf maximal 175°C erhitzt werden", betont Thomas Sterzl und begründet: „Eine höhere Temperatur führt zur vermehrten und schnelleren Bildung von Acrylamiden, die schädlich sind. Zum anderen ist Sauerstoff ein maßgeblicher Faktor für den Verderb von Frittierfett." … Auch Vandemoortele bietet mit seinem Risso-Sortiment eine Auswahl an verschiedenen Fetten, um jeder Anwendung gerecht zu werden. Das Risso Longlife beispielsweise ist halbflüssig und somit sofort einsatzbar, sowie schneller zu erwärmen. Zudem enthält es einen Schaumverhüter…. Neben dem eigentlichen Frittiergut gibt es weitere Faktoren, die Einfluss auf die Haltbarkeit von Frittierfetten haben. Nora Moos, Junior Produktmanagerin bei Walter Rau, ergänzt dazu: „Eine saubere Fritteuse insbesondere ohne verharzte Rückstände ist ein entscheidendes Kriterium für die Haltbarkeit des Frittierfettes." Ebenso nennt sie eine gute Filtration als wesentlichen Einflussfaktor: „Lebensmittelreste müssen raus, denn das verlangsamt den Fettverderb um zehn bis 20 Prozent." … Fette Auswahl Die Auswahl des Fettes hängt vor allem von dem zu frittierenden Produkt ab. ,,Pommes oder panierte Produkte, die kross sein sollen, gart man am besten in flüssigen Frittierfetten", führt Nora Moos auf. Erhältlich bei Walter Rau sind z. B. das Optima Frittier Fit Longlife oder Optima Frittier Fit sun plus; ersteres enthält Schaumverhüter, zweiteres Andioxidationsmittel, ist aber palmölfrei. „Wir verwenden für unsere Produkte ausschließlich raffinierte Öle und Fette, wie Raps- und Sonnenblumenöl und ausschließlich nachhaltiges Palmöl (Segregated)…. ff
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