Küche - 2024-08/09 - Seite 86-: In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köchinnen und Köche aktuell beschäftigen. Diesmal mit Petra Weigl, Geschäftsführerin Regal Springs Europe GmbH, zu Themen wie zertifizierte Fischerei und Verwertung ganzer Fische. > Als Lebensmitteltechnologin sind Sie im Fisch „zu Hause" und ganz nah dran an den wissenschaftlichen Erkenntnissen, insbesondere zur Nachhaltigkeit und zur Verwertung von ganzen Fischen. Welche Entwicklungen sind für die Kochbranche und die Gastronomie derzeit besonders relevant? Petra Weigl: Gemäß dem aktuellen Statusbericht der Food and Agriculture Organization (FAO) zur weltweiten Fischerei und Aquakultur hat Fisch aus Aquakulturen mittlerweile ein höheres globales Produktionsvolumen erreicht als Fisch aus Wildfang. Es kommt also noch mehr Vielfalt auf den Markt. Damit ergeben sich viele Möglichkeiten, die Kunden in unterschiedlichen Preissegmenten zu begeistern. Aktuell sieht man den Speisekarten in Deutschland jedoch kaum an, welche unglaubliche Vielfalt die Kategorie Fisch und Seafood bietet, hier ist noch Luft nach oben. … Welche Bedeutung haben die diversen Siegel und Initiativen, die es im Bereich nachhaltiger Aquakultur inzwischen gibt, für die Anwendung in der Profiküche? Wie lassen sich Labels für Menükarte & Co. nutzen? Ja, es gibt diverse Siegel und nicht jede nicht zertifizierte Fischerei ist automatisch nicht nachhaltig. Das ist manchmal für den Verbraucher verwirrend, leider. Dennoch stehen alle Siegel für unser gemeinsames Anliegen, Fischfang und -produktion weltweit nachhaltig zu gestalten und die Lieferkette transparent zu machen in Bezug auf Herkunft des Fisches und soziale Verantwortung für die Arbeitenden überall auf der Welt. Selbst, wenn die Siegel für den Gast nicht sichtbar gemacht werden, ist die Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten beim Einkauf ein absolutes Muss. … ff
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