Küche - 2024-08/09 - Seite 20-23: VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg betreut im Verband der Köche Deutschlands e. V. das Projekt „Plant-based", das Berufsschulen bei der Umsetzung der neuen Ausbildungsinhalte unterstützt. Im Interview äußert sie sich zu den Stärken und Schwächen der Ausbildungsreform im Hinblick auf die Zusatzqualifikation „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche". > üche: Frau Schellenberg, wie bewerten Sie die erstmalige Aufnahme der Zubereitung vegetarischer und veganer Gerichte in den Ausbildungsrahmenplan? Hat sie sich bewährt? Marketa Schellenberg: Ich finde die Aufnahme der pflanzlichen Zubereitungen in den Ausbildungsrahmenplan dringend notwendig. Jede Auszubildende und jeder Auszubildende sollte die Alternativen zu den tierischen Komponenten kennen. … Für die Vertiefung der vegetarischen und veganen Küche im Rahmen der Kochausbildung ist ein Zeitraum von acht Wochen vorgesehen. Halten Sie das für ausreichend? Wenn eine Auszubildende oder ein Auszubildender in einem. Betrieb arbeitet, in dem bereits regulär pflanzlich gekocht wird, wie zum Beispiel in einer Mensa oder in einem Betriebsrestaurant mit einem täglichen Angebot an pflanzlichen Gerichten, dann kann die Vertiefung für ihn beziehungsweise sie ausreichend sein. Wenn das jedoch nicht zutrifft und die pflanzliche Küche jenseits der Beilagen nicht vermittelt wird, dann stellt sich die Frage: Was soll hier eigentlich „vertieft" werden? Für mich sind diese Wochen trotzdem wichtig. Denn sie können das Interesse an der pflanzlichen Küche wecken und die Auszubildenden für ihren weiteren Berufsweg motivieren. Einem gut ausgebildeten veganen Koch beziehungsweise einer Köchin stehen bereits jetzt gute Karrierechancen offen und das Thema vegetarische und vegane Küche wird tendenziell an Relevanz zunehmen. … Wie beurteilen Sie die bisherigen Erfahrungen mit der Zusatzqualifikation „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche"? Welche Stärken und Schwächen sehen Sie? Zu den Erfahrungen kann ich derzeit noch nicht viel sagen. Wir sammeln diese gerade erst. Aber wenn man sich die Anlage 2 zu 18 (Abs.2) anschaut, sieht man schon, dass die vertiefende Zusatzqualifikation sehr ungenau beschrieben ist. Das kann eine Stärke sein, wenn es darum geht, die Vielfalt der pflanzlichen Küche aufzuzeigen. Den Lehrenden wird ein freier Rahmen geboten. Gleichzeitig kann es eine Schwäche sein, wenn die Lehrenden selbst nicht in dem Bereich der pflanzlichen Küche sattelfest sind. … In einigen Jahren wird die Ausbildungsreform möglicherweise erneut überarbeitet. Was würden Sie sich dann für die Ausbildung im Allgemeinen und für die Vermittlung der pflanzenbetonten Küche im Besonderen wünschen? Ehrlich gesagt bin ich mir nicht einmal sicher, ob das Berufsbild Koch/Köchin so überhaupt bestehen bleibt. Es gibt bereits Stimmen, dass es den Koch/die Köchin in dieser Form nicht mehrgeben kann und differenzierter betrachtet werden sollte. …ff
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