24 Stunden Gastlichkeit - 2024-05 - Seite 16-19: Desserts sind mitunter richtige Kunstwerke. Doch was braucht es, damit auch Sie ein solches Kunstwerk auf den Teller bringen können? Sebastian Kraus, einstiger Patissier des Jahres, verrät es. > Ein Dessert krönt die Speisefolge und ist dazu da, den kulinarischen Genuss des Gastes zu vervollkommnen. Man muss die Sinne also verwöhnen. Einer, der weiß, wie das geht, ist Patissier Sebastian Kraus. Jede seiner Kreationen ist das Ergebnis einer langen Reise; von der Schreinerei über renommierte Sterne-Restaurants bis hin zum Gewinn des Titels „Patissier des Jahres 2019". … Herr Kraus, welche Faktoren machen Desserts überhaupt zu einem Kunstwerk? Wie wichtig sind Geschmack und Textur im Vergleich zur Optik eines Desserts? Der Geschmack steht bei mir immer an erster Stelle, damit einher geht immer die Textur. Die Optik steht erst mal dahinter, darf aber auch nicht vernachlässigt werden, weil das Auge ja bekanntlich immer mitisst. Spricht es mich optisch nicht an, gehe ich mit einer völlig anderen Haltung ans Essen. Welche Techniken sind Ihrer Meinung nach entscheidend, um ein Dessert zu einem Kunstwerk zu machen? Für mich sollte immer ein gewisses fachliches Können zu erkennen sein: Techniken, wie eine perfekt gestochene Nocke oder eine schöne, locker-leichte Fruchtmousse. Das Wichtigste ist aber das perfekte Zusammenspiel von Aromen und Texturen. … Welche Zutaten und Werkzeuge sind unverzichtbar für die Kreation von hochwertigen Desserts? Worauf können Sie nicht verzichten? Früchte! Deshalb dominiert auch in jedem meiner Desserts eine Frucht bzw. bildet die Basis. Die Auswahl treffe ich anhand der Jahreszeit und der Verfügbarkeit sowie der Qualität, in der ich die Früchte beziehen kann. Wobei ich seit diesem Jahr Ambassador für Boiron bin, und dank der erstklassigen Fruchtpürees zu jeder Zeit noch leichter leckere Desserts mit Früchten in bester Qualität herstellen kann…. ff
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