Küche - 2024-10 - Seite 42-45: Saft als alkoholfreier Speisenbegleiter ist in der Gastronomie längst kein Nischenthema mehr. Ob in aromatischer Harmonie oder als Kontrast zu den Gerichten - alkoholfrei ist das neue „Mindful Drinking". Warum Saft eine echte Alternative zur klassischen Weinbegleitung ist und welche Kriterien er dafür erfüllen muss, erklärt Julian Lechner, Inhaber von „Julian's Saftladen" und Sous-Chef im Sternerestaurant Ösch Noir. > Ein in Traubenkernöl confierter europäischer Hummerschwanz mit Blumenkohl, Shiitake und einem Krustentier-Tom Yum Sud. Das Gericht steht auf der Speisekarte des Sternerestaurants Ösch Noir von Manuel Ulrich im Öschberghof in Donaueschingen. Ein lukullisches Szenario, zu dem Julian Lechner als Sous-Chef und Inhaber von Julian's Saftladen, seinen Litschi Yuzu Mix als alkoholfreien Begleiter empfiehlt. … Vielfältiges Sortiment als Menübegleiter > Da Julian selbst keinen Alkohol trinkt und sehr gerne gut isst, aber in vielen Restaurants eine alkoholfreie Alternative zur klassischen Weinbegleitung vermisste, beschloss er, sich mit Julian`s Saftladen, den er 2021 mit Ehefrau Jessica ins Leben rief, auf alkoholfreie Menübegleiter für die gehobene Gastronomie und das Fine Dining zu spezialisieren. „Die Produkte, die es gab, waren für meinen Geschmack meistens zu süß und häufig mit Kohlensäure versetzt, was meiner Meinung nach nicht fü reine komplette Menübegleitung passt", betont der 31-Jährige und schwärmt von den verschiedenen Aromen seiner Kreationen, die man wie beim Wein riechen und schmecken könne. Zwölf Sorten hat Lechner im Sortiment. Sie decken von sauer über bitter, salzig, leicht süßlich und umami alle Geschmäcker und Küchenstile ab. Dabei sind die Sorten so aufgestellt, dass vom Aperitif bis zum Digestif begleitet werden kann. … Bei der Menübegleitung kann es auch verwendet werden, wenn man es etwas mehr verdünnt, um die bitteren Stoffe der Chinarinde in den Hintergrund zu bekommen", sagt Lechner und nennt weitere Kombinationen aus dem Sortiment: Vogelbeere Hibiskus, Paprika Kirsch, Cassis Szechuan, Blutorange Kokos oder die Umami-Bombe Tomate Ingwer. Den Abend ausklingen lassen könne man mit Dry Fenchel, der durch Kräuter wie Wermut und verschiedene Gewürze in Richtung eines Bitter gehe…. ff
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