Küche - 2024-10 - Seite 34-35: Wo der Pfeffer wächst > Wenn man jemanden dorthin schickt, wo der Pfeffer wächst, ist meist ein fernes Land gemeint: Indien. Denn dort kommt Piperaceae, wie der Pfefferstrauch botanisch heißt, ursprünglich her. Die Malabarküste Indiens (auch Pfefferküste genannt) und die Strände Liberias in Westafrika gelten als Heimat der kleinen Beeren.Aus dem indischen „pippali" (Körnchen, Beere) wurde über das griechische „peperi" und das lateinische „piper" allmählich das deutsche Wort Pfeffer. … Weltweit gibt es mehrere hundert Pfeffersorten, die sich nicht nur in ihrer Herkunft, sondern auch geschmacklickund im Preis unterscheiden. Als teuerster Pfeffer wird der Kampot-Pfeffer aus Kambodscha gehandelt, der über 150 Euro pro Kilo kostet. Er wird grün von Hand geerntet und auch alle weiteren Arbeitsschritte erfolgen manuell. Als ebenso außergewöhnlich und geschmacklich besonders gilt der indische Tellicherry-Pfeffer, der im Gegensatz zum Kampot reif geerntet wird. … Die Pfefferkörner sind die Früchte eines immergrünen Rankgewächses. In unreifem Zustand werden sie als grüner Pfeffer geerntet und meist in Lake eingelegt verkauft. Lässt man die Beeren am Strauch hängen, verfärben sie sich allmählich zu orangefarbenen bis roten Körnern, die als roter Pfeffer in den Handel kommen. … So unterschiedlich wie die Farben sind auch die Schärfegrade des Pfeffers. Während der getrocknete schwarze Pfeffer die höchste Schärfe aufweist, ist der weiße-von seiner Schale befreit-eher mild. Die unreifen grünen Pfefferkörner schmecken fruchtig und nur leicht scharf. Grauer Pfeffer ist der gewaschene schwarze, schmeckt aber mild. Kenner raten, die Körner immer im Ganzen aufzubewahren und erst bei Bedarf mit einer scharfen Mühle oder einem Mörser zu zerkleinern…. ff
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