foodservice - 2024-10 - Seite 48-49: Regional, nachhaltig und transparent: Das Rinderaufzuchtprogramm von Block House wird zehn Jahre alt - und wächst stetig weiter. > Jahrzehntelang bezog die Block Gruppe das Rindfleisch für ihre Gastronomie-Betriebe ausschließlich aus Südamerika, genauer gesagt aus Argentinien und Uruguay. Anfang der 2010er-Jahre veränderte sich der Markt jedoch: Die Nachfrage aus Asien nach südamerikanischem Rindfleisch stieg stark an, die Preise gingen durch die Decke und das Angebot wurde knapper. Das Unternehmen sah sich zum Handeln gezwungen und entwickelte die Idee einer eigenen Rinderaufzucht, idealerweise direkt vor Ort. … Die Rinderzüchter Florence Hallier und Leonard Emmel zählen etwa zu den Partnerlandwirten der Block Gruppe. Das junge Ehepaar hat sich vor rund einem Jahr dem Rinderaufzuchtprogramm angeschlossen und hält in den Weiten Mecklenburg-Vorpommerns inzwischen knapp 200 Angus- und Hereford-Rinder - exklusiv für das Hamburger Unternehmen. Ihr Fokus liegt auf regenerativer Landwirtschaft. … Besonders das Fleisch des Uckermärker Rinds zeigt sich für die hohen Ansprüche der Block Gruppe bestens geeignet: Vergleichsweise hohe intramuskuläre Fetteinlagerungen sorgen für eine feine Marmorierung und ein ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis. Das Fleisch gilt zudem als zart und aromatisch. Die Rasse gehört zu den in Deutschland heimischen Fleischrindern, gezüchtet in den 1970er-Jahren in der damaligen DDR durch eine Kreuzung aus Charolais und Simmentaler Fleckvieh. Nach der Wende fast vergessen, wird das Uckermärker Rind derzeit besonders in seiner namensgebenden Heimat wieder vermehrt gezüchtet. Beliebt sind die in der Regel cremefarbenen Tiere bei Züchtern auch, weil sie als robust, genügsam und anpassungsfähig gelten. … So müssen die Kälber etwa sechs Monate bei den Mutterkühen in Weidehaltung aufwachsen, gefüttert wird ausschließlich mit natürlichem und gentechnikfreiem Futtermittel aus regionalem Anbau, Antibiotika gibt es nur im äußersten Notfall - und wenn, vom Tierarzt verschrieben. … Geschlachtet wird bei regionalen Schlachthöfen, um möglichst kurze Wege zu garantieren. Die Rinderviertel werden dann per getracktem Kühl-Lkw in die Block- House-Fleischerei transportiert. Dort wird das Fleisch zerlegt und zugeschnitten. Bei circa 0° Celcius reift es dann mehrere Wochen, bis es so zart ist wie gewünscht…. ff
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