foodservice - 2024-10 - Seite 1044-1045: Die optimale Organisation und der Einsatz von sinnvollem technischen Equipment helfen, Lebensmittel zu retten. > Die Vermeidung von Abfall erfordert ein nachhaltiges Arbeiten in jeder Profiküche. Das fängt im Kopf an und erfordert nicht nur kleine Schritte, sondern eine abgestimmte Organisation des Gesamtprozesses: vom Einkauf bis hin zur Verwertung von Resten. Denn nach wie vor landen rund ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel pro Jahr im Müll. … Food-Upcycling von Nose-to-Tail und Leaf-to-Root Ein kreativer Weg, um aus Lebensmittel-Überschüssen zusätzlichen Gewinn zu erzielen, ist der Einsatz des Pacojet. Mit diesem Gerät kann frische Ware konserviert und lange haltbar gemacht werden. So lassen sich zum Beispiel Früchte oder Kräuter regional und saisonal einkaufen, und weite Transportwege vermeiden. Die ungegarten Zutaten werden zeitnah im Pacossier-Becher vorbereitet, tiefgefroren und können zu einem späteren Zeitpunkt verarbeitet und serviert werden. Damit bietet das Gerät effiziente Möglichkeiten, nachhaltig zu kochen und Kosten zu sparen. Vollreife Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit oder Produkte, die in zu großer Menge hergestellt oder eingekauft wurden, eignen sich ebenfalls, um sie im Pacossier-Becher haltbar zu machen. Bei Bedarf erhält dann jeweils nur die Menge ihr Finish, die tatsächlich gebraucht wird. Wie der Hersteller angibt, lassen sich zudem differenzierte Portionsgrößen verarbeiten. Was übrigbleibt, wird im Pacossier-Becher wieder tiefgefroren. Überproduktionen ließen sich somit vermeiden. …Auf gute Erfahrung mit dem Gerät verweist beispielsweise Luisa Zerbo, Inhaberin des Restaurants Oni & Lu in Villingen-Schwenningen: „Der Pacojet optimiert die Abläufe bei uns und steigert die Qualität der Produkte. Wir können wirtschaftlicher arbeiten und müssen viel weniger Brot und Kräuter wegwerfen, weil wir die Reste zu Baba Ganoush und Kräuterölen weiterverarbeiten."… ff
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