First Class - 2024-05 - Seite 22-24: Desserts sind mitunter richtige Kunstwerke. Doch was braucht es, damit auch Sie ein solches Kunstwerk auf den Teller bringen können? Sebastian Kraus, einstiger Patissier des Jahres, verrät es. > „Das Dessert darf in der Menüfolge den anderen Gängen in nichts nachstehen. Es sollte ein krönender Abschluss sein. Die Präsentation darf aber nie vom Geschmack und dem Dessert an sich ablenken." > Ein Dessert krönt die Speisefolge und ist dazu da, den kulinarischen Genuss des Gastes zu vervollkommnen. Man muss die Sinne also verwöhnen Einer, der weiß, wie das geht, ist Patissier Sebastian Kraus. Jede seiner Kreationen ist das Ergebnis einer langen Reise; von der Schreinerei über renommierte Sterne- Restaurants bis hin zum Gewinn des Titels „Patissier des Jahres 2019". … Welche Techniken sind Ihrer Meinung nach entscheidend, um ein Dessert zu einem Kunstwerk zu machen? Für mich sollte immer ein gewisses fachliches Können zu erkennen sein: Techniken, wie eine perfekt gestochene Nocke oder eine schöne, locker leichte Fruchtmousse. Das Wichtigste ist aber das perfekte Zusammenspiel von Aromen und Texturen in einem Dessert. Können Sie eine einfache Technik erläutern, die auch weniger erfahrenen Köchen hilft, ihre Desserts aufzuwerten? Für mich ist eine Hippe ein gutes Beispiel. Eine Technik, die man eventuell noch aus der Ausbildung kennt. Heutzutage kann man sie in optisch sehr ansprechende Formen bringen. Das Angebot für Hippen-Formen ist fast unendlich groß, von Blättern über Blüten und Ringen in allen Größen kann man sich da einiges aussuchen. Ich kann also mit wenig Kosten schnell ein Produkt in großen Mengen herstellen, welches, wenn es richtig eingesetzt wird, ein Dessert immer schonmal optisch aufwertet und ein bisschen Crunch mitbringt. … Haben Sie Tipps, wie man Desserts ansprechend und künstlerisch auf dem Teller arrangieren kann? Meine Devise ist, Desserts immer in die Höhe zu bauen. Das hat viele Vorteile: Ich kann zum Beispiel mit dem Besteck schnell und einfach durch das Dessert gehen und habe alle Komponenten zusammen im Mund. Es sieht zudem filigran aus und wirkt automatisch leichter. Ich mache mir beim designen eines Desserts Gedanken zum Zusammenspiel der verschiedenen Aromen, Temperaturen und Haptiken im Mund. … ff
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