Küche - 2024-11 - Seite 62-65: Ob bei Lebensmitteln, Wareneinkauf oder Ressourcenverbrauch - Gastronomen sollten sich mit nachhaltigen Konzepten auseinandersetzen, wenn sie langfristig erfolgreich sein wollen. Unter anderem bei der Verwendung von Küchenkleingeräten lohnt es sich, eine ökologisch und ökonomisch sinnvolle Bestandsaufnahme zu machen. > In einem Gastronomiebetrieb gibt es viele Stromverbraucher. Neben dem Gastraum mit Beleuchtung oder Kühltheken und Warmhalteplatten in Kantinen zählt die Küche zu den Hauptenergiefressern. Kühl- und Geschirrspülgeräte, Herde, aber auch die vielen kleinen Helfer wie Fritteusen, Bainmarie, Heißluft- und Kombidämpfer, Salamander, Vakuumierer, Sou-Vide- Garer usw. brauchen Strom. … Energieeffizienz bringt Wirtschaftlichkeit „Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist wichtig", sagt Martin Räber, „da rund ein Drittel unseres ökologischen Fußabdrucks durch die Ernährung entsteht". Damit meint der Experte nicht nur umweltfreundliche Lieferketten, das Vermeiden von Foodwaste sowie ein effizientes Abfallmanagement. Nachhaltigkeit in der Gastronomie heiße auch Ressourcenschonung im Sinne von Wasser und Strom sparen, betont er. Räber ist Geschäftsführer der Schweizer Firma „Ecogastro". Sie berät Gastronomen in Sachen Nachhaltigkeit in der Gastroküche. Dazu gehört auch das Aufzeigen von Vorteilen beim Tausch von Küchenkleingeräten. In vielen Großküchen haben die Kleingeräte schon diverse Jahre auf dem Buckel. Da sie noch ihren Dienst erfüllen, besteht kein Grund, sie auszutauschen, auch wegen der Kosten. Doch da ist Martin Räber anderer Meinung.,,Grundsätzlich lohnt sich bei älteren Geräten der Tausch in nachhaltigere Geräte, da diese besser isoliert sind und über intelligente Steuerungen verfügen. … Als Beispiele nennt Räber Fritteusen und Kombidämpfer. Neue Fritteusen punkten durch schnelleres Aufheizen des Öls und effizienteres Halten der Temperatur durch bessere Isolierung der Steuersysteme. Dazukommen Fettfilter, die das ÖI länger verwendbar halten. In modernen Kombidämpfern seien intelligentere Steuersysteme für Temperatur und Feuchtigkeitsniveaus verbaut. Wärmerückgewinnungssysteme nutzten Abwärme, um Wasser oder Luft im Gerät zu erhitzen. … Räber weist zudem daraufhin, wie wichtig es sei, das Küchenpersonal in der Handhabung der Geräte zu schulen. … Viele einzelne Geräte können heutzutage durch ein einziges, multifunktionales ersetzt werden. …ff
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