foodservice - 2024-11 - Seite 42-45: Ob Firmen- oder Familienfeier: Zum Jahresende sind besondere Speisen ebenso gefragt wie Atmosphäre. > Die Vorweihnachtszeit und der Jahreswechsel sind für viele Gastronomen eine wichtige Saison. Oft befeuern eigene Events passend zur Jahreszeit oder entsprechende Caterings das Geschäft und verlangen viel Planung. … Mit Spannung sieht Branislav Cucic, Managing Director in der Geschäftsführung des Eventcaterers Kofler & Kompanie, den Festtagen entgegen: „In diesem Jahr haben wir uns entschieden, ein ganz besonderes Menü für die Festtage zu kreieren.“ Von Experimenten mit exotischen Gewürzen oder ungewöhnlichen Kombinationen rät er ab: „Wir haben festgestellt, dass unsere Gäste an Weihnachten vor allem bewährte Klassiker schätzen und diese in bester Qualität genießen möchten. … Zwischen Familienessen, Firmenfeiern, Catering oder eigene Events gibt es da kaum große Unterschiede: Klassiker wie Ente, Gans, auch Wild- und Schmorgerichte nehmen die Gäste gerne an. Einzige Einschränkung im Eventcatering ist die Umsetzbarkeit: Hier bietet Kuffler laut Schmitz besser keine live am Tisch tranchierte Gans für eine Firmenweihnachtsfeier mit 1.500 Gästen an. Nach wie vor steigt die Nachfrage nach fleischlosen, vegetarischen sowie veganen Alternativen. Küchendirektor Roland Füssel bereitet dann auch regionale Kohlsorten zu, gegrillt oder geschmort wie ein mit Reishefe fermentierter heimischer Spitzkohl mit Taunushonig, gerösteten Nüssen und Lauch oder ein in Weißburgunder langsam geschmorter Wirsing mit Schalotten, Thymian, Oregano und nativem Olivenöl. „Da sind hervorragende, vollwertige vegane Hauptgerichte für die Weihnachtszeit“, so Richard Schmitz. … Ein probates Mittel, die Kosten im Griff zu behalten, ist der Einsatz günstigerer Grundprodukte. Das funktioniert gut bei vegetarischen oder veganen Kreationen, bei denen ja ohnehin Fisch und Fleisch wegfallen. Zum Beispiel, wenn die Zutaten klassischer Beilagen zu einem Gänsebraten einmal anders verarbeitet werden und unter dem Titel „Fuchs, du hast die Gans gestohlen“ allein auf den Teller kommen. Zumal Gäste, die Gerichte ohne tierische Produkte bestellen, eigentlich automatisch offen für Neues sind. … ff
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