Top hotel - 2024-12 - Seite 61-: 1. Was hat Sie inspiriert, sich der rein pflanzlichen Küche zu widmen? Absolute Überzeugung. Die Modernisierung der Küchentechniken wie Sous-vide-Garen hat mich gelangweilt. Ich wollte zurück zu handwerklichem Können und etwas Zukunftsorientiertes schaffen. 2. Welche Techniken oder Zutaten verwenden Sie bei Ihren Gerichten? Ich bringe die Natur zurück in die Küche: Wildkräuter, ein tiefes Verständnis für Jahreszeiten sowie alte Techniken wie Fermentieren, Einlegen und Reifen. Das entscheidende Ziel ist es, ein Produkt ohne Gewürze oder ohne Zutaten aus Übersee so herauszuarbeiten, dass es für den Gast zur besten Version wird, die er je gegessen hat. 3. Wie stehen Sie zu veganen Fleischersatzprodukten? Ersatzprodukte sind für Einsteiger hilfreich, aber langfristig keine Lösung. Gemüse zu kochen ist anspruchsvoll, aber es lohnt sich, den direkten Weg über frische Zutaten zu gehen, ohne sich von stark verarbeiteten Ersatzprodukten ablenken zu lassen. 4. Wie tragen vegane Konzepte zu einem kleineren ökologischen Fußabdruck bei? Vegan zu kochen ist nicht automatisch nachhaltig. Deshalb entwickeln wir unser Konzept ständig weiter. …ff
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