foodservice - 2025-01 - Seite 30-31: Michael Christmann, Leiter der Gastronomie von Globus, spricht über Kundenwünsche in Zeiten der Konsumflaute, steigende Kosten, effizientere Prozesse - und anhaltende Profitabilität. > Herr Christmann, wie sehr leidet Ihre Handelsgastronomie unter der allgemeinen Konsumzurückhaltung? Wir merken, dass unsere Kunden bei den Preisen genauer hinschauen als früher. Umso wichtiger ist es, dass bei uns das Preis-Leistungs-Verhältnis passt. Gleichzeitig haben die Kunden höhere Qualitätsansprüche. Vor der Inflation hat ein halbes Hähnchen 2,70 Euro gekostet, heute sind es 4,50 Euro. Für diesen Preis verlangt der Kunde eine viel höhere Qualität als früher. … Wie können Sie gleichzeitig die Preise niedrig halten? Haben Sie Ihre Spanne gesenkt? Wir haben die Preise nicht so stark erhöht wie andere - im Januar 2024 zum Beispiel haben wir den wieder üblichen Mehrwertsteuersatz nicht komplett weitergegeben. Aber auf Marge verzichten wir nicht. Wichtig ist, dass wir ein gutes Preis-Leistungs- Verhältnis anbieten. Wie schaffen Sie es, Kostensteigerungen nicht komplett an Ihre Kunden weiterzugeben? Wir haben unsere internen Abläufe optimiert. Wir haben ein effizienteres Warenwirtschaftssystem und einen einheitlichen Einkauf für Küchentechnik eingeführt. Gleichzeitig haben wir alles weiter verbessert, was uns Geld kostet. Zum Beispiel? Spülmaschinen stellen wir nur noch an, wenn sie ganz voll sind. Eier kochen wir im Topf auf dem Induktionsherd und nicht mehr im Kessel oder Konvektomaten. Alle Geräte werden erst angeschaltet, wenn sie genutzt werden - und nicht wie früher, sobald der Koch seinen Arbeitstag beginnt. … Läuft Ihre Gastronomie denn wirtschaftlich? Wir sehen vor allem das gesamte Haus. Unser vorrangiges Interesse ist es, unseren Kunden eine Wohlfühlatmosphäre zu bieten. Wer bei uns einkauft, soll sich vorher oder nachher etwas Leckeres gönnen. Die Gastronomie ist bei uns ein sozialer Treffpunkt und eine Kommunikationsplattform. Es ist ein ganzheitliches Erlebnis, wenn der Kunde alle Zutaten, die er gegessen hat, im Markt kaufen kann. Ist Ihre Gastronomie noch profitabel? Ja, das ist sie. Wir sind mit dem Ergebnis zufrieden - und zwar unter Vollkostenrechnung mit Miete, Nebenkosten, Wareneingang, Personal und allem, was dazugehört. …ff
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