AHGZ - 2025-02 - Seite 26-: Der Küchenchef des Bayerischen Hofs in Spalt wurde beim Wettbewerb „Koch des Jahres“ 2024 mit einem Sonderpreis für hygienisches Arbeiten ausgezeichnet. Über die Bedeutung von Hygiene für Qualität und Wirtschaftlichkeit, und was 27-Jährigen beim Umbau der eigenen Küche im Familienbetrieb wichtig war. > Sie haben beim Wetbewerb „Koch des Jahres“ den Sonderpreis für hygienisches Arbeiten gewonnen. Wussten Sie, dass Sie darin besondere Fähigkeiten haben? Nein, das ist mir erst durch die Auszeichnung klar geworden. Für mich war meine Arbeitsweise nichts Außergewöhnliches. Besonders stolz macht es mich aber, dass die Auszeichnung auch unsere Philosophie im Betrieb widerspiegelt. Wie waren die Kriterien für diesen Preis? Was genau hat die Jury bewertet? Neben Hygiene wurden Nachhaltigkeit und Effektivität unserer Arbeitsweise beurteilt. Also wie achtsam man mit Ressourcen umgeht. Das entspricht meiner Philosophie: So wenig wie möglich verschwenden! … Welche Rolle spielt Hygiene generell in der Profiküche? Ein sauberer Arbeitsplatz und ein hygienisches Vorgehen sind das A & O. Wer das von der Pike auf gelernt hat, möchte keinen anderen Standard haben. Ebenso ist Produktqualität essenziell, um auf solch einem hohen Niveau kochen zu können. Ohne Hygiene ginge die Qualität des ursprünglichen Produkts auf dem Weg zum Gast verloren. Das geht von der Warenannahme über die Lagerung und Zubereitung bis zum Servieren. … In Ihrem Betrieb wurde, in enger Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsamt, gerade die Küche neu gestaltet - worauf wurde dabei geachtet? Vom Boden bis zur Decke ist alles nach Maß. Nirgendwo gibt es Potenzial für „Dreckecken“ wie durch brüchige Fugen - auch dank Edelstahlaufkantungen an den Arbeitsflächen. Runde Kanten an Arbeitsflächen und Kühlschubladen lassen sich leicht reinigen. Glatte Arbeitsflächen ohne Strukturen und Vertiefungen verhindern, dass sich Schmutz verfängt. Als Wandverkleidung dienen glatte Tafeln mit Schieferoptik; die Platten sind 2,40 mal 1,20 Meter groß und bieten eine fast fugenlose Wandoberfläche. Die Herd- und Arbeitsflächenaufkantungen haben Abtropfrinnen, und der Boden ist aus fugenfreiem gekörntem Epoxidharz mit Hohlkehlen am Rand. …ff
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