Küche - 2025-01/02 - Seite 66-68: Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, davon ist Gastro-Berater Uwe Ladwig überzeugt. Im Interview erläutert der Experte, warum so manche „Renner" auf der Speisekarte bei genauer Betrachtung keine sind. > Küche: Herr Ladwig, für die klassische Aufschlagskalkulation haben Sie nicht viel übrig und setzen stattdessen auf die Deckungsbeitragskalkulation. Aber ist die Aufschlagskalkulation in der Gastronomie heute überhaupt noch verbreitet? Uwe Ladewig: Die Aufschlagskalkulation ist nach wie vor sehr weit verbreitet, und zwar sowohl in kleinen als auch großen Betrieben der Gastronomie. Sie erscheint auf den ersten Blick einfach und schnell anwendbar. Doch dieser Eindruck täuscht und führt langfristig zu erheblichen wirtschaftlichen Nachteilen. … Wie hoch ist denn der Anteil dieser „Renner"? Tatsächlich sind in 70 bis 80 Prozent der Betriebe die am häufigsten verkauften Gerichte unwirtschaftliche „Renner", aber keine wirtschaftlichen „Gewinner". … Wie beratungsintensiv ist eine Umstellung auf die Gewinner-Deckungsbeitragskalkulation? Die Umstellung ist wenig aufwendig, da lediglich die Methode geändert wird - von der Prozent- oder Faktor-Kalkulation zu einer eurobasierten Preisgestaltung mit dem durchschnittlichen Gewinner-Deckungsbeitrag. Das „Rad" wird also nicht neu erfunden. Mit den richtigen Tools wie Excel-Vorlagen und Online-Seminaren ist der Prozess effizient umsetzbar. Wer bereits mit Kalkulationen gearbeitet hat, kann die Methode schnell adaptieren. Noch einfacher geht es mit professioneller Unterstützung-online oder direkt vor Ort…. ff
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