Küche - 2025-01/02 - Seite 42-43: Ob rustikale Küche oder Gourmetrestaurant: Champagner passt immer, meint Sommelière Yvonne Heistermann. Doch für welche Gastronomien ist der „unverkleidete" Champagner ein spannen-der Trend? Und für wen lohnt sich ein Blick in das Sortiment kleiner Champagnerhäuser oder gar Genossenschaften? Deutschland ist ein prickelnder Sektmarkt. Während die Wein-branche weltweit zu kämpfen hat, liegen Schaumweine weiter im Trend. Die kleine, exklusive Champagne-Region im Nordosten Frankreichs mit 35.000 Hektar Rebfläche (zum Vergleich: Rheinhessen hat 27.500 Hektar) besitzt nur 0,5 Prozent der weltweiten Weinbaufläche, aber macht global 9 Prozent nach Volumen aus und wertmäßig 35 Prozent des Sektkonsums. Deutschland ist der viertgrößte Exportmarkt nach den USA, Großbritannien und Japan. … Welche Champagnertrends in der Gastronomie angesagt sind, weiß die Sommelière Yvonne Heistermann. Sie unterrichtet seit 25 Jahren an der Deutschen Wein- und Sommelierschule und ist heute Präsidentin der Deutschen Sommelier-Union. … „Die Kohlensäure des Champagners ist immer ein spannender Partner.Jetrockener, je weniger Restzucker, desto mehr kommt die mineralische Note heraus." … Von Non-Vintage bis Voltis > Generell sind Chardonnay-Champagner bei den Deutschen gefragt. Im Handel greifen viele am Regal zum Non-Vintage-Sortiment mit der Geschmacksrichtung „brut". In der gehobenen Gastronomie und Sommelierszene beobachtet Heistermann dagegen seit fünf Jahren einen konstant hohen Trend zu „brut nature". Die Champagner mit null oder sehr wenig Restzucker bezeichnet sie als die „unverkleideten" Champagner, weil sie komplexe Champagner mit maximaler Transparenz zeigen. Vor allem in den letzten zwei Jahren sei aber auch ein Trend zu „demi-sec" festzustellen. … Die drei am häufigsten verwendeten Rebsorten für Champagner sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Chardonnays teht für Eleganz und Finesse, Pinot Noir für Struktur und Kraft, Meunier für Fruchtigkeit und Zugänglichkeit. Diese drei Rebsorten sind nach wie vor die wichtigsten und machen etwas mehr als 99 Prozent der Anbaufläche aus. … Jenseits der großen Häuser > Für bodenständige Gasthäuser lohne sich ein Blick in das Segment der Winzergenossenschaften, so Heistermann. Die 125 Genossenschaften seien „auf keinen Fall zu unterschätzen". Und die kleinen Sektkellereien? Von den rund 16.200 Winzern in der gesamten Champagne vermarkten etwa ein Viertel, also rund 4.000 Winzer, ihren eigenen Champagner…. ff
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